Sfefe ( ) S&9& 
faQus, commifcetur, in altero nimis fubito, nec 
farina omni orbatus, emittitur: Bergomenfium mo- 
lendinae optime vnica vice omnem farinam a fur¬ 
fure feparant. Ad fermentationem excitandam ia 
Italia aliisque regionibus calidioribus folum fer¬ 
mentum panis fufficit, absque fecibus cereuifiae, 
quibus in frigidiori climate vtuntur. Pafta ex fa¬ 
rina in fimilaginem aptius manibus vel etiam pedi¬ 
bus, quam inftrumentis fubigitar. Maximum mo¬ 
mentum ad panem bonae notae conficiendum in 
aquae bonitate quaeri debet; vnde euenit, vt neG 
Parifiis panis Gonefiienfis, nec Florentiae Pratenfis 
confici queat, iisdem licet piftoribus eademque fa¬ 
rina vtantur: quum vero aqua fontana vel fluuialis 
non vbique haberi queat, experimentis definien¬ 
dum erit, quantum vel putealis vel pluuialis huic 
fini refpondere queat. Methodus Gallorum, totam 
paftam farinaceam in fex partes diuidendi, poftea 
in prima fermentationem excitandi, dein fecundam 
partem, et vbi hae fimul fermentauerint, reliquas 
quantum addendi, optima eft, fed ad magnam co¬ 
piam panis in officinis maioribus parandam appli¬ 
cari nequit. Farina nimis vetufta, etfi vitium 
nondum contraxerit, tamen aeque, ac nimis recens 
panem ijon adeo bonum praebet. Poftea media 
ad ftabiliendum panificium perfeclum et a fraudi¬ 
bus piftorum immune examinantur. De certo fta- 
toque numero piftorum, deque legibus iis praefcri- 
ptis apud veteres Romanos, et de iis, quae hodie 
in Gallia ipfis iniunguntur. Deinde confilia, quae 
fuis ciuibus proponit Cl. Auftor: primum de fo- 
cietate piftorum in variis vrbis partibus diftribuen- 
dorum, de legibus et poenis fanciendis, de infrin¬ 
gendo monopolio, cet. fecundum, de libertate pa¬ 
nem coquendi et vendendi omnibus largienda, 
modo prius ad fummurn magiftratum referatur, 
quo 
