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Proteinstoffe. 
Proc. 
Phosphor¬ 
säure. 
Proc. 
Fett. 
Proc. 
Asche. 
Proc. 
Weizenkörner. 
14,5 
0,89 
2,05 
2,1 
Mehl 00. 
10,8 
0,23 
1,07 
0,55 
Mehl 0. 
11,4 
0,25 
1,08 
0,65 
Mehl 1. 
13,4 
0,31 
2,55 
0,95 
Mehl 2. 
18,9 
1,68 
4,44 
3,2 
Mehl 3. 
19,6 
2,20 
5,70 
3,73 
Mehl 4. 
21,1 
2,83 
5,92 
5,00 
Grieskleie. 
18,5 
3,02 
4,89 
5,30 
Schalenkleie. 
12,8 
3,44 
• 4,83 
6,25 
Roggenkörner. 
10,9 
0,56 
1,6 
2,10 
Weisses Brodmehl. 
9,7 
0,33 
1,1 
1,33 
Nachgangmehl. 
14,6 
0,96 
3,5 
3,13 
Schwarzmehl. 
16,0 
0,98 
3,4 
4.3 
Kleie. 
13,7 
1,46 
3,6 
5,11 
Aus dieser Arbeit kann man sich berechtigt fühlen, einen Schluss dar¬ 
über zu ziehen, ob schon jetzt unser Brod den ganzen Nahrungswerth des 
Getreides enthält. Diese Frage verneint der Vortragende und kommt auf 
die ausgezeichneten Arbeiten Liebig’s zu sprechen, der auch hierin wieder einen 
bedeutenden Fortschritt herbeigeführt habe. Die chemische Methode der Brod- 
bereitung von Liebig vermeidet den Gährungsprozess, der einen grossen Theil 
der Nahrungsbestandtheile des Mehles zerstört oder verändert. Sie lässt sich 
anwenden für jede Art von Brod und" man erzielt durch dieselbe mehr Brod 
als auf dem früheren Wege durch Gährung. Das nahrhafteste Brod wird 
durch Liebig’s Methode aus dem Mehle vom ganzen Korn erhalten. Die Vor' 
schrift ist diese: man nehme auf 100 Theile Schwarzmehl einen Theil dop¬ 
pelkohlensaures Natron, 4^- Theil Salzsäure von 1,063 spec. Gew., 1-f- bis 
2 Theile Kochsalz und 79—80 Theile Wasser. Der Wasserzusatz muss sich 
natürlich nach der Beschaffenheit des Mehles richten. Das Mehl wird zuerst 
mit dem doppelkohlensauren Natron gemischt, das Kochsalz im Wasser auf¬ 
gelöst und mit dieser Auflösung der Teig angerührt. Einen kleinen Theil 
des gemischten Mehles behält man zurück. Sobald der Teig fertig ist, setzt 
man die Salzsäure in kleinen Mengen nach und nach hinzu, knetet dann das 
zurück behaltene Mehl bei und bringt das Ganze dann in die gewünschte 
Brodform. Man lässt die geformten Laibe \ bis -J Stunde stehen, wodurch 
dieselben lockerer werden. Die übrige Manipulation hat nun der Bäcker 
nach seinen Erfahrungen zu leiten. Unter Schwarzmehl ist das ganze Mehl 
von zwei Theile Roggen- und einem Theil Weizenkörnern verstanden. Die 
Methode empfiehlt der Vortragende zu verbreiten, sie sei für die täglich zu¬ 
nehmende Zahl der Menschen ein wahres Bedürfniss und werde gewiss auch 
noch mancher Vervollkommnung unterliegen, wenn man sie erst verallgemei¬ 
nert habe. Mit einem nochmaligen Hinweis auf die hohe Wichtigkeit dieses 
Gegenstandes schliesst Herr Prof. Dr. Lehmann seinen Vortrag. 
