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geruch eine Beimengung von Präservesalz zu erkennen. Der Mehlrevisor 
unterzieht alle Mehle der Glastafelprobe zum Nachweise lebender Milben; 
die abgerahmte Milch wird mit der Senkwage auf Wasserzusatz geprüft. * 
Stets aber mufs als unumstöfslicher Grundsatz hingestellt werden, dafs 
jede Vorprüfung der Ergänzung durch die chemische Analyse bedarf, und 
dafs auf Grund solcher orientierender Proben allein niemals Beschlag¬ 
nahmung oder Bestrafung, wie früher das Weggiefsen von Milch in die 
Berliner Rinnsteine, erfolgen sollte. 
In Bezug auf den Umfang der Kontrolle ist es zwar als wünschenswert 
zu bezeichnen, dafs im Laufe der Zeit alle Geschäfte mit Lebensmitteln an 
die Reihe kommen, aber trotzdem würde es ganz unzweckmäfsig sein, in 
rein mechanischerWeise zu bestimmen, dafs bei jedem Händler jährlich so 
und so viel Proben entnommen werden müfsten. Als reell bekannte Hand¬ 
lungen können unbesorgt längere Zeit unberücksichtigt bleiben, während 
gewerbsmäfsigen Fälschern dauernd auf die Finger gesehen werden mufs. 
Von den Nahrungsmitteln verdienen in erster Linie diejenigen Berück¬ 
sichtigung, welche für die menschliche Ernährung besondere Bedeutung 
haben und in grofsen Massen zum Konsum gelangen. Es sind also Fleisch, 
Milch und Butter im allgemeinen mehr zu überwachen als Trüffeln und 
Austern, wenngleich es auch unter Umständen zweckmäfsig sein kann, 
Massenkonsumartikel, welche wie Brot, Käse, Bier erfahrungsgemäfs nur 
selten verfälscht werden, zu Gunsten weniger wichtiger Stoffe zurück¬ 
zustellen, welche wie Safran, Macis und dergl. durch ihre Kostbarkeit 
Verfälschungen besonders lohnend erscheinen lassen. Auch darauf wird 
Rücksicht zu nehmen sein, ob die Produkte im Kleinbetriebe oder durch 
die Grofsindustrie hergestellt und verkauft werden. Die ersteren, zu denen 
die hauptsächlichsten Verbrauchsstoffe wie Milch, Butter, Fleisch und Wurst 
gehören, sind fortwährend der Gefahr der Verfälschung ausgesetzt. So ist 
z. B. in den Verhältnissen des Milchhandels trotz 10 jähriger intensivster Kon¬ 
trolle nicht die mindeste Besserung zu verzeichnen. Selbst mehrfach erwischte 
Fälscher bezahlen anstandslos die auferlegten Geldstrafen, pantschen aber 
ruhig weiter. Diese Nahrungsmittel müssen daher regelmäfsig untersucht 
werden, und allwöchentlich gelangen demgemäfs 80 bis 90 Proben Milch, 
10 Proben Butter, sowie 10 Proben Fleisch und Wurst zur Einlieferung. 
Ganz anders steht es mit den Erzeugnissen der Grofsindustrie, den 
Fruchtsäften, Marmeladen, Konserven u. a. m. Sobald die kapitalkräftigen 
Fabrikanten dieser Art mit der Nahrungsmittelkontrolle in Konflikt kommen, 
wie beim Zusatz von Stärkesyrup, Teerfarben und Konservierungsmitteln, 
führen sie zunächst um ihre vermeintlichen Rechte einen erbitterten Kampf 
bis zu den höchsten gerichtlichen Instanzen. In demselben Augenblick 
aber, in dem die Sache zu ihren Ungunsten entschieden ist, geben sie den 
zuvor als unentbehrlich bezeichneten Gebrauch auf; die verfälschten Stoffe 
verschwinden gänzlich aus dem Verkehr, und die Kontrolle braucht sich 
mit ihnen nicht mehr zu befassen. Bei derartigen Warengattungen erscheint 
es daher zweckmäfsiger, einmalige umfassende Revisionen anzuordnen und 
an einem und demselben Tage in allen Stadtteilen gleichzeitig eine gröfsere 
Zahl von Proben zu entnehmen. Auf diesem Wege ist bis jetzt gegen die 
Verfälschung der selteneren Gewürze, der Schokolade und des Kakaos, 
des Bieres, Branntweins, Kaffees, Tees, des Olivenöls, der Hefe, der Frucht¬ 
säfte, Marmeladen, Eiernudeln, des Honigs, ferner gegen die bleihaltigen 
Gebrauchsgegenstände u. a. mit Erfolg eingeschritten worden. 
