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Forderung neu einführt, Milch mit weniger als 2,7 °/ 0 Fett nicht verkauft 
werden darf. Hieraus erwächst uns die Gefahr, dafs in Zukunft nach 
Dresden alle minderwertige Milch, deren Verkauf anderorts verboten ist, 
abgestofsen wird. Wirksame Gegenmafsregeln im Rahmen des bestehen¬ 
den Regulativs zu treffen, erscheint kaum möglich. 
Im Gegensatz zu der chemischen Seite des neuen Ortsgesetzes haben 
die hygienischen Fragen eine zum Teil mustergültige Lösung gefunden. Die 
Vorschriften über die Gewinnung und den Vertrieb, über den Höchstgehalt 
an Milchschmutz sind gewifs geeignet, die Milchversorgung in gesundlicher 
Hinsicht günstig zu beeinflussen; aber, ohne ihre Bedeutung irgendwie 
herabsetzen zu wollen, im Grunde mufs man sich schliefslich doch immer 
wieder fragen, was nutzt es, die Milch zu dem Ideal eines reinlichen 
Nahrungsmittels zu machen, wenn sie mehr und mehr aufhört, ein Nah¬ 
rungsmittel zu sein. Es sei daher nochmals darauf hingewiesen: Der 
einzige Schutz des Konsumenten besteht zur Zeit darin, dafs 
er ausdrücklich Vollmilch I. Sorte verlangt und alle andere 
zurückweist. 
Wenn nach dem vorher Gesagten die Ergebnisse der Milchkontrolle 
trotz aller aufgewandten Mühe ziemlich trostlos erscheinen, so hat dafür 
die Überwachung der aus Milch hergestellten Erzeugnisse, der Molkerei¬ 
produkte, um so erfreulichere Erfolge aufzuweisen. 
Freilich beim Käse gibt es nicht viel zu überwachen, da er Ver¬ 
fälschungen nur in geringem Mafse ausgesetzt ist. Abgesehen von dem 
bisweilen beobachteten Zusatz von Kartoffelmehl zu den aus abgerahmter 
Milch gewonnenen Magerkäsen, dem Quarkkäse u. a., der aber wegen des 
geringen Preises der letzteren dem Tatendrang der Fälscher wenig ver¬ 
lockend erscheint, kommen eigentlich nur Versuche in Frage, den bis zu 
50°/ o betragenden Butterfettgehalt der sog. Fettkäse, des Edamers, Emmen- 
thalers u. a. durch Margarine zu ersetzen. Aber auch diese Erzeugnisse, 
so lebhaftes Interesse ihr Erscheinen seiner Zeit erregte, haben nur vor¬ 
übergehend die Nahrungsmittelkontrolle beschäftigt. Schon wegen ihres 
anfangs ganz angenehmen, mit zunehmendem Alter jedoch ekelhaft bitter 
werdenden Geschmacks verschwanden sie alsbald wiederaus dem Verkehr; 
ohne Zutun der Chemiker, von denen nur wenige trotz eifrigen Fahndens 
einen wirklichen Margarinekäse in Händen gehabt haben dürften. Die 
vereinzelten (fünf) Beanstandungen von Käseproben beziehen sich sämtlich 
auf Anwesenheit von Maden oder sonstige Anzeichen von Verdorbenheit, 
und der Käseliebhaber kann also ziemlich ohne Furcht vor Verfälschungen 
seiner Neigung nachgehen. Es ist das um so erfreulicher, als der Käse, 
d. h. der Magerkäse, in hervorragendem Mafse geeignet erscheint, den 
notorischen Eiweifsmangel in der Nahrung des armen Mannes auszu¬ 
gleichen, welcher in ihm seinen Bedarf an Stickstoffsubstanzen zum fünften 
bis sechsten Teile des Preises wie im Fleisch zu decken vermag. 
Ganz anders als beim Käse hat es bei der Butter langwierige Kämpfe 
gekostet, bevor hier einigermafsen befriedigende Zustände erzielt werden 
konnten. Die normale Beschaffenheit dieses feinsten aller Speisefette, 
welche seiner Beurteilung zu Grunde zu legen ist, ergibt sich aus der 
Herstellung, zu welcher Milch oder Sahne bekanntlich so lange durch Stofsen, 
Rühren oder Schlagen in lebhafte Bewegung versetzt wird, bis die feinen 
Fettröpfchen sich zu einer kompakten, formbaren Masse vereinigt haben. 
Sie ist also im wesentlichen als ein geringe nicht entfernbare Mengen von 
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