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Milchbestandteilen, wie Wasser, Kasein und Milchzucker enthaltendes 
Butter fett anzusehen, welches in Norddeutschland gewöhnlich noch einen 
Zusatz von etwas Kochsalz enthält. 
Von den zahlreichen Gründen, welche zu einer Beanstandung der 
Butter fuhren können, nehme ich die Verdorbenheit vorweg, da diese 
der amtlichen Kontrolle besondere Schwierigkeiten verursacht. Wie alle 
Nahrungsmittel, seien sie tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, ist auch 
die Butter nicht unbegrenzt haltbar, vielmehr fällt gerade sie unter dem 
Einflüsse von Luft, Wärme, Licht und Bakterien gar bald tiefgreifenden 
Zersetzungen anheim. Zersetzungen, welche sich in chemischer Hinsicht 
durch die Abspaltung freier Säuren aus den ursprünglich neutralen Fetten 
äufsern, aber auch schon der Nase und der Zunge durch das Auftreten 
eines ekelhaften, als ranzig bezeichneten Geruchs und Geschmacks bemerk¬ 
bar werden. Zu Beginn der Tätigkeit des Untersuchungsamtes waren Un¬ 
mengen derartiger Butter im hiesigen Verkehr anzutreffen, und in welchem 
Zustande dieselben sich befanden, erhellt ohne weiteres aus der Tatsache, 
dafs aus den gesegneten Gefilden Galiziens schon im heifsesten Hoch¬ 
sommer, Juli und August, gewaltige Vorräte von Fafsbutter nach Dresden 
kamen, um nach sechsmonatlicher Lagerung zur Zeit der Weihnachts¬ 
häckerei in die Hände der Konsumenten zu gelangen. Trotzdem ist der 
Kampf gegen diese Ware lange Jahre ein vergeblicher gewesen, weil den 
Gutachten des Untersuchungsamtes vielfach diejenigen anderer Chemiker 
entgegengestellt wurden, welche einen völlig abweichenden Standpunkt ein- 
nahmen. Während nämlich nach der hier vertretenen Auffassung der Zu¬ 
stand des Nahrungsmittels im Augenblicke des Verkaufs einer Beurteilung 
auf etwaige Verdorbenheit zu Grunde gelegt werden mufs, erklärten sie, 
auf den Geschmack und Geruch der Butter selbst komme es nicht an, 
sondern darauf, ob mit ihrer Hilfe noch ein geniefsbares Gebäck her- 
gestellt werden könne. Sie verlangten also zur Erfüllung des Begriffs der 
Verdorbenheit nicht nur, dafs die Butter selbst ungeniefsbar sei, sondern 
auch alle mit ihr zubereiteten Speisen ungeniefsbar mache, hingegen liefsen 
sie das ästhetische Moment des Ekels, welches den Hausfrauen verbietet, 
übelriechende Stoffe zur Herstellung von Nahrungsmitteln zu verwenden, 
auch wenn in den letzteren der üble Geruch durch eine geeignete Art der 
Zubereitung verdeckt werden kann, gänzlich aufser acht. 
Erst im Jahre 1901 kam es zu einer endgültigen prinzipiellen Ent¬ 
scheidung des höchsten sächsischen Gerichtshofes, und das Urteil des Kgl. 
Oberlandesgerichts vom 27. VI. 1901 entschied ausdrücklich im Sinne der 
vom Amte stets vertretenen Ansicht, 
„dafs zum Begriff der Verdorbenheit nicht völlige Ungeniefsbarkeit, 
sondern nur eine verminderte Tauglichkeit erfordert wird, und dafs 
zur Beurteilung der Zustand im Momente des Verkaufs, nicht der 
nach einer Zubereitung in Frage kommt“. 
Damit ist das Schicksal der ranzigen Butterproben entschieden, und 
nachdem ihre Zahl schon vorher infolge der geübten Überwachung be¬ 
ständig zurückgegangen war, nämlich von 12 % im Jahre 1897 auf 4,5 °/o 
im Jahre 1899, 3,4 °/o 1900, 2,7% 1901 und auf 0,5 °/o im Jahre 1902, 
dürfte ihr völliges Verschwinden aus den hiesigen Geschäften bevorstehen. 
Im Gegensätze dazu zeigen die Proben, welche von Privatpersonen auf 
Grund verlockender Annoncen aus dem Auslande (Galizien) bezogen werden, 
noch immer die alte bekannte, an Schmierseife erinnernde Beschaffenheit, 
