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und es kann daher nur von neuem davor gewarnt werden, von unbekannten 
ausländischen Firmen Nahrungsmittel zu bestellen. 
Yon den Yerfälschungen der Butter ist als die bedenklichste der Zu¬ 
satz übermäfsiger Wassermengen zu erwähnen, da hierdurch der Fett¬ 
gehalt und damit der Nährwert ungebührlich verringert wird. Dem Laien 
wird.es gar nicht so leicht gelingen, Wasser in die Butter hineinzukneten, 
aber dem sachverständigen Fälscher bereitet das nicht die geringsten 
Schwierigkeiten. Sind ihm doch zur Erreichung dieses Zweckes besondere 
Instrumente konstruiert worden! Nach einer Mitteilung der Milchzeitung 
sollen die Drais-Fahrradwerke sogar die epochemachende Erfindung einer 
Butterknetmaschine anpreisen, welcher sie als besonderen Vorzug nach¬ 
rühmen: „Die Maschine arbeitet das Wasser nicht aus der Butter heraus. 
Im Gegenteil, wo es erwünscht und zulässig ist, kann man in weniger als 
einer Minute Wasser in jeder Menge in die Butter hineinarbeiten, und 
zwar so, dafs ihr davon nichts anzusehen ist“.. Das Eldorado dieser 
Fälscher bildet Schlesien, wo Butter, die zur Hälfte aus Wasser besteht, 
früher keine Seltenheit war, aber Proben mit 20 bis 30°/ 0 sind auch in 
Dresden bisweilen beobachtet worden. Die Erkennung übermäfsigen 
Wasserzusatzes ist übrigens auch dem Nichtchemiker sehr wohl möglich. 
Er braucht nur die Butter in einem kleinen, am besten graduierten Gläs¬ 
chen bei gelinder Wärme zu schmelzen und sieht dann, wie sich zwei scharf 
abgegrenzte Schichten bilden. Unter dem oben schwimmenden klaren, 
gelben Fett sammelt sich das Wasser an, dessen Menge ziemlich genau 
abgeschätzt werden kann. Glücklicherweise ist durch die Verordnung des 
Bundesrats, nach welcher seit dem 1. Juli 1902 gesalzene Butter mit mehr 
als 16 o/o Wasser weder hergestellt noch verkauft werden darf, dieser Ver¬ 
fälschung endgültig ein Biegel vorgeschoben worden. 
Das Publikum stellt sich unter dem Begriff „Butterverfälschung“ meist 
etwas anderes vor, nämlich die Beimengung fremder Fette, besonders 
der Margarine, die in der Tat zu diesem Zwecke wie geschaffen ist. 
Bekanntlich verdankt die Margarine ihre Entstehung dem Wunsche Na¬ 
poleons III., für sein Heer und seine Marine einen haltbaren Ersatz der 
leicht verderbenden Butter zu gewinnen. Mege-Mouries löste das Problem 
in meisterhafter Weise, indem er Rindertalg von dem schwer schmelzbaren 
Stearin trennte und das zurückbleibende Oleomargarin mit etwas Milch 
verbutterte. Er schuf so ein Produkt, welches, wenn es, wie alle Butter 
auch, künstlich gelb gefärbt wird, von dieser nach äufserem Ansehen und 
Geschmack kaum zu unterscheiden ist und selbst in chemischer Hinsicht 
dem Butterfett so sehr ähnelt, dafs es in Gemischen nicht immer mit 
Sicherheit nachgewiesen werden kann. Einen gewissen Anhalt, ob ihm 
statt der verlangten Butter Margarine verabfolgt worden ist, gewährt zwar 
auch dem Laien die schon vorher erwähnte Schmelzprobe, denn während 
reine frische Butter zu einer goldklaren Flüssigkeit schmilzt, bleibt Mar¬ 
garine oder eine grob mit Margarine verfälschte Butter undurchsichtig 
und trübe; aber kleinere Beimengungen entziehen sich nicht nur der Er¬ 
kennung nach diesem Verfahren, sondern selbst dem chemischen Nach¬ 
weise. Zur Erleichterung des letzteren ist daher die gesetzliche Bestim¬ 
mung getroffen, dafs aller Margarine 10°/ 0 eines Öles, des Sesamöles, 
hinzugesetzt werden müssen, welches noch in stärkster Verdünnung durch 
eine einfache Reaktion erkannt werden kann. Beim Schütteln mit Fufurol 
und Salzsäure oder auch mit Zinnchlorür nimmt es als einziges von allen 
