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DES &TELLERES. 
mauvaise odeur, elle devient, quand on la fait cuire, si douce et 
si sapide, qu’elle nous a ôté tout désir de posséder du beurre ; 
elle se rapproche de la saveur de l’huile d’amandes douces, et 
peut être employée aux mêmes usages que le beurre. Elle brûle 
en donnant une lumière brillante, sans fumée et sans odeur. 
Peut-être son usage en médecine n’est il pas à dédaigner, car 
elle relâche doucement le ventre, ne cause ni nausées ni perte 
d’appétit, et serait, je crois, plus utile aux calculeux que les os 
masticateurs ou ce qu’on nomme les pierres de lamantins. La 
graisse de la queue est plus ferme, plus consistante, et plus 
délicate à la cuisson. La chair consiste en fibres un peu plus fortes 
ètplus épaisses que dans la chair de bœuf,- elle est plus rouge 
que celle des animaux terrestres, et, ce qui est bien remarquable, 
elle sê conserve fort long-temps sans odeur à Pair libre, et par 
les jours les plus chauds, bien qu’elle soit de toutes parts rongée 
par les vers. Je crois que la raison de ce fait réside en ceci, que 
l’animal se nourrit exclusivement de fucus et déplantés marines. 
Or ees fucus renferment moins de soufre, et plus de sel marin 
et de nitre ; ët ces sels empêchent l’exhalation du soufre, le ra¬ 
mollissement et la putréfaction de la chair, de la même manière 
que lè font les sels ou le muriate de soude dont on imprègne 
des viandes ; et cela est ici d’autant plus fort, que ces substances 
salines, pénétrant dans la structure intime delà chair, retiennent 
avec plus d’énergie les parties sulfureuses. 
Là chair, quoique elle ait besoin d’une cuisson prolongée, a 
une saveur très-agréable , et est difficile à distinguer de celle 
du bœuf. La graisse des jeunes ressemble tellement au lard 
frais du cochon, qu’on l’en distingue à peine : leur chair ne dif¬ 
fère pas de celle du veau 5 elle se ramolit rapidement par la 
cuisson , et elle s’y gonfle a tel point, qu’elle occupe un espace 
double de celui qu’elle occupait avant. 
La graisse tendineuse autour de la tête et de la queue cède 
peu a l’ébullition ; les muscles de l’abdomen, du dos et des 
flancs, sont les meilleurs ; leur chair n’est pas du tout impro¬ 
pre à la salaison, comme on l’a di! ; mais elle s’adoucit un peu,e 
devient en tout semblable à la viande de bœuf salée. 
Le cœur , le foie, les reins , sont trop durs, et nous n’en 
faisions pas beaucoup de eas , à cause de là grande abondance 
dé viande oh nouâ vivions. 
