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INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA Y CULTIVO 
DE ESPECIES UTILES 
El pescado, sabroso alimento, abundante en aminoácidos 
(juc precisa el organismo liumano para la formación de com¬ 
plejos morfogénieos, cargado en ciertas especies de lípidos acu¬ 
mulados por el animal como reserva para las épocas de penura 
o gran consumo, tiene en estado fresco el gran inconveniente 
de su fácil deterioro, siendo necesario consumirlo prontamente 
o emplear medios, costosos generalmente, para conservarlo ei 
mayor tiempo. 
El más antiguo procedimiento de conservación del pescado 
son las salazones, ligadas primero al secado y más tarde a, 
ahumado. Actualmente están muy en boga los métodos da 
empaque y congelación. 
SALAZON 
Poco costosa al borde del mar por la facilidad de obtener 
la primera materia, la sal común, evaporando agua natural- 
meinc o por procedimientos industriales. Se sala en barriles 
o en vastos recipientes de concreto, colocando capas sucesivas 
de pescado v sal, en proporción de un treinta por cien en peso, 
a fin de lograr, sin adición de agua, una salmuera a 25 9 Beaumó. 
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