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FERNANDO DE BUEN 
Cada especié sufre distintos salados. La Sardina luego de 
sometida a esa operación, suele prensarse. La Anchoa se man¬ 
tiene entre sal largo tiempo, de dos meses a un año, logrando 
el llamado anchoado. Se combina el salado con el secado al 
aire libre o en cámara cerrada en la preparación del Bacalao. 
Ls importante la industria de los secadores de Bacalao. 
B1 pescarlo salado previamente se lava con extremo cuidado, 
se cepilla y desprende de partes de f<?o aspecto, extendiéndolo 
sobre suelo do guijarros o eolpándolo; son de tener muy en 
cuenta las condiciones climatológicas locales, perjudicando tan¬ 
to la mucha humedad como el ambiente demasiado seco. Es 
necesaria la desecación lenta y uniforme, para lograr una mer¬ 
cancía en condiciones de larga conservación. 
Secando Bacalao en cámaras cerradas, se cuelgan las pie¬ 
zas de vagonetas metálicas, dispuestas en serie a lo largo de 
un túnel por donde circula aire seco y caliente, impulsado por 
un ventilador. La temperatura no debe ser superior a los 35°, 
descendiendo hasta 30* al final de la operación. 
Suele combinarse con el salado el ahumado, dentro de 
especiales cocinas o chimeneas en cuyo hogar se quema madera 
no resinosa, primero vivamente, luego con lentitud y produc¬ 
ción de humo denso. Durante el ahumado se juega cuidadosa¬ 
mente con los tiros, pudiendo trabajar a temperatura relati¬ 
vamente baja, de unos -3' o en caliente, a fin de asai’ lige¬ 
ramente el producto. 
Son numerosas las especies propias para ser ahumadas, 
en el Mercado están a la venta especialmente Arenques, An¬ 
guilas, Espadín, Salmón y Esturión. Se exponen a la acción del 
humo peces enteros o reducidos o fragmentos, ensartados ej» 
largas agujas metálicas. 
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