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azucarada <'> azúcar de leche, la cual puede, por fermen¬ 
tación, convertirse en ácido láctico; 4" materias salinas en 
disolución, y, particularmente, fosfato de calcio y cloruro 
de sodio. 
Calando la leche es abandonada á sí misma, los glóbulos 
grasos, se elevan, en virtud de su ligereza especifica, á la 
superficie y allí se reúnen formando una capa de nata ó 
cierna más o menos espesa. El azúcar de leche, bajo la 
inlluencia de los gérmenesdel micodcrmu láctico contenidos 
en el aire, experimenta en seguida una fermentación par¬ 
ticular que, poco á poco, la transforma en ácido láctico, lo 
cual explica por qué la leche se vuelve agria al cabo de 
cierto tiempo. Este ácido láctico determina casi al instante 
la coagulación del cáseutn. el cual se precipita y se ¡unta 
en grumos blancos y opacos El liquido que queda después 
de la separación de la crema y la coagulación del cáseutn, 
forma lo que se llama suero-, es amarillento, límpido ó 
ligeramente opalino, y está constituido por agua que tiene 
en disolución las materias salinas, el ácido láctico y e | 
azúcar de leche que todavía no ha sufrido la transformación 
acida. 
En leche, pues, resume en sí (odas las cualidades de un 
alimento completo El alimento plástico ó azoado está 
representado por el cáseuin. y el alimento respiratorio por 
la manteca y el azúcar .le leche. Encierra además el agua 
y las sales, de las cuales hay no menos imperiosa nece¬ 
sidad en la alimentación de los animales jóvenes. 
I.a secreción de la leche se verifica á expensas de la 
sangte en grandes glándulas especiales, llamadas ./Mur/u/as 
mamarias ó mamas. Estas glándulas están constituidas por 
la reunión de gran número de bolsitas glandulares, lapi¬ 
zadas de un epitelio cilindrico, que terminan en tinos con¬ 
ductos, los cuales, al reunirse, forman diversos canales 
excretorios. 
Piel. Ea piel de los mamíferos está casi siempre 
cubierta de pelos que sirven para protegerla y conservar el 
calor del cuerpo. Estos pelos han recibido diversos nombres, 
según sus propiedades y la región que ocupan. Ya son 
púas, como en .el Puerco-espín y el Erizo, ya cerdas como 
en el Jabalí ó bien crines, plumón, lana, etc. Algunos 
mamíferos, sin embargo, tienen piel desnuda; en algunos 
