CÉRÉALES. 
LO 1 
abandonnés à eux-mêmes. Dans les champs où l’irrigation est possible, les cultivateurs 
ont le soin de faire de temps en temps entrer l’eau. Celte pratique, répétée cinq ou six 
fois jusqu’à la croissance complète du blé, assure sa beauté. La récolte se fait partout plus 
tôt qu’en Europe. Dans certaines régions du sud, on moissonne dès la fin de février; 
dans d’autres, situées plus au nord, cette opération ne se pratique qu’en juin et juillet. 
Les chaumes, dont plus de la moitié reste dans le champ, sont coupés à l’aide d'une 
mauvaise faucille, réunis en bottes et transportés près des habitations. Le battage, qui 
a toujours lieu peu de jours après la récolte, se fait à l’aide de fléaux en bambou ou en 
faisant piétiner les buffles sur les épis. Le vannage se fait, comme celui du riz, soit avec 
le tarare, soit avec le van à main. Ces diverses opérations terminées, le blé est con¬ 
servé dans des caisses et réduit en farine au fur et à mesure des besoins. On moud 
le blé à l’aide de deux meules en grès, disposées et taillées comme les nôtres, qui sont 
presque toujours mises en mouvement par les hommes. Dans quelques rares points de 
la Chine, on a recours aux moteurs hydrauliques. Le blutage se fait avec des tamis de 
plus en plus fins que l’on meut à la main. Malgré la défectuosité de tous ces moyens, 
les Chinois arrivent à obtenir d’assez belle farine. L’usage du pain étant sinon in¬ 
connu, du moins négligé des Chinois, cette farine est employée à faire les pâtisseries 
et à fabriquer des galettes que l’on cuit sur le gril, dans des fours, ou le plus souvent 
à la vapeur d’eau dans des marmites. 
Le plus beau champ de blé chinois ne produit guère, comme rendement, que la 
moitié de ce qu’on obtient en Europe dans un champ de blé d’hiver. Ce résullat tient 
surtout à la variété de blé qu’on cultive qui est moins robuste et moins productive que 
nos blés d’hiver; il tient aussi à ce que cette céréale, succédant aux cultures d’été, trouve 
toujours le sol épuisé. 
La richesse nutritive du blé de Chine est également moins grande que celle de nos 
blés durs. Plusieurs analyses de farine, provenant de blé de Chine, faites en Cochinehine, 
ont démontré qu’elle ne contenait que 7 à 8 p. 100 de gluten an lieu de 12 à 1 1 que 
fournissent nos farines d’Europe. Cette pauvreté en gluten fait que la farine de Chine 
se prête mal à la panification. 
Avenu nuda, L., var. chinensis, Kunth. — Cette variété d’avoine, remarquable par ses 
graines dépourvues de l’enveloppe noire et coriace des nôtres, n’est cultivée que sur les 
montagnes et les hauts plateaux du sud de la Chine, à une altitude de 2,500 mètres au 
moins, là où le climat est trop sec et trop froid pour permettre aux autres céréales de 
croître. C est ordinairement la seule plante, avec les pommes de terre et les radis oléi¬ 
fères, qu’on cultive dans ces endroits. La saison chaude est celle de sa culture; rien 
cependant ne serait plus facile que de la cultiver en hiver comme le blé, dans les ré¬ 
gions suffisamment humides et là où l’irrigation du sol est possible. Cela s’observe d’ail¬ 
leurs quelquefois dans quelques localités humides du sud de la Chine. 
L’époque du semis de l’avoine est le début du printemps. Les semis se font à la volée 
dans les champs que l’on vient de labourer et qu’on herse ensuite pour enterrer les 
graines. Contrairement à ce qui a lieu pour les autres cultures, les champs d’avoine 
