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PLANTES SACCHARIFÈRES. 431 
maçonnerie ou en terre, sont chauffées avec des' broussailles ou avec la bagasse. Au Laos, 
on se contente souvent d’une simple marmite en terre qu’on dispose au-dessus d’un four¬ 
neau creusé dans la (erre. 
Quand le vesou entre en ébullition, on enlève l’écume abondante qui monte à la surface ; 
mais un peu plus tard on ajoute une faible quantité de lait de chaux, destiné à achever la 
coagulation des matières albuminoïdes et à précipiter les matières terreuses qu’il tient 
toujours en suspension. A la suite de cette opération, on décante ordinairement le vesou, 
et on continue à l’évaporer dans la bassine voisine, après l’avoir filtré sur un linge ou sur 
un tamis. Au Laos et au Cambodge, on s’épargne une grande partie de ces soins, et on se 
borne à évaporer le vesou jusqu’au moment où il a atteint une consistance sirupeuse suffi¬ 
sante pour se solidifier par le refroidissement. Comme on peut s’y attendre, le sucre ainsi 
obtenu est plein d’impuretés. En Cochinchine et en Chine le sucreest un peu moins noir, 
mais il est encore inférieur à la plus mauvaise cassonade d’Europe. 
Dès que le vesou est suffisamment concentré, on le verse dans des pots en terre, ou 
dans de petits vases d’égale grandeur, en forme de galettes, faits en feuilles de bananier, 
qui lui servent d’enveloppe quand il est refroidi et solide. Ce sucre en galettes est ordi¬ 
nairement supérieur à celui qu’on met dans les pots. C’est sous ces deux formes que le 
sucre est vendu sur les marchés indigènes. 
Les Annamites fabriquent en outre une assez belle cassonade par le procédé sui¬ 
vant : ils prennent un certain nombre d’appareils en terre cuite, de forme conique, 
ouverts aux deux extrémités, et pouvant contenir une cinquantaine de kilogrammes de 
sirop. Ces appareils, bouchés à leur sommet à l’aide d’un tampon de paille, sont remplis 
de sirop, et placés comme des filtres sur une table percée de trous. Dès que le sirop est 
cristallisé, on dépose à sa partie supérieure une couche d’argile humide, épaisse de S à 
(i centimètres, sur laquelle on verse de l’eau. Celle-ci s’écoule par l’ouverture inférieure 
de l’appareil et entraîne la plus grande partie de la mélasse que contient le sirop. En 
prolongeant cette opération, on arrive à produire une cassonade assez pure. qui est 
employée parles gens riches ; jamais pourtant elle n’est complètement blanche. Celle 
opération du terrage est également employée en Chine. 
Nulle part la canne n’est employée à fabriquer du rhum. Cette boisson serait cepen¬ 
dant plus saine que les liqueurs alcooliques que les Indo-Chinois extraient des céréales. 
Borassus flabelliformis, L. — Ce beau palmier ne nous a pas paru indigène en Indo¬ 
chine ; il croit cependant avec la plus grande vigueur depuis Saigon jusqu’aux frontières 
delà Chine. 11 est propagé par les habitants qui sèment la graine dans un trou très-peu 
profond ; cet arbre n’exige aucun soin et croît à peu près dans tous les lieux, mais plus 
vigoureusement peut-être sur les monticules sablonneux et sans valeur comme sol. Sa 
croissance est lente, ce n’est guère qu’à l’àge de quinze à vingt ans qu’il commence à 
fleurir et qu’on peut l’exploiter. Il atteint alors 4 à S mètres de hauteur. La récolte 
do la liqueur sucrée qu’il fournit, se fait pendant la floraison, de décembre à mars. 
On applique sur les troncs d’arbres des tiges de bambou auxquelles on conserve une 
partie des branches latérales en guise d’échelons. On monte ainsi facilement au sommet ; 
