4 DESCRIPTION Dü' POMMIER. 
leau , & tant foit peu plus large que le’ fus-dit rouleau ; par ce moyen les Pom¬ 
mes font écrafées en peu de tems. Lorsqu’elles le font afles, on les met dans un 
prcflbir de bois ; de la manière fuivante : on met au fond du preflbir une couche 
de paille fraiche , & qui ne fent pas le moifi, dë deux ou trois doigts de hau¬ 
teur; fur cette paille on met une couche de Pommes d’une main de hauteur, en 
fuite tour à tour une couche de paille & une autre de Pommes comme ci-deflùs, 
jusqu’ à ce que le prelToir foit fuffifamment rempli ; après quoi on exprime le 
fuc en prefllirant de la manière ordinaire La raifon, pourquoi on met de la 
paille entre les Pmnmes, efl pour qu’il ne palTe point des matières èpailTes, mais 
qu’elles rattachent à la paille, par confèquent que le fuc forte plus clair du 
preflbir, & qu’il f'exprime auffi mieux. Enfuite ou verfe le fuc exprimé dans 
des cuves pour travailler ; ce qui étant presqu’ achevé ou le met dans des tonneaux 
en fermant bien le bondon, afin que l’air n’ y entre point, ce qui ne manqueroit 
pas, de corrompre la Cidre en peu de tems. Au relie la Cidre doit être confer- 
vée dans Une cave fraiche tout comme le vin. 
Bien des perfonnes ajoutent plus ou moins d’eau aux Pommes écrafées, avant 
les prelTures , pour en tirer par ce moyen plus de liqueur, ^mais la Cidre en dé¬ 
vient plus foible & de moindre goût, & ne fe conferve pas non plus autant qu’il 
le fait autrement, comme on le comprendra aifément. Dans les Païs, ou l’on boit 
communément de la Cidre, on fait boire cette dernière forte aux Domefliques. 
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Les fentimens font fort partagés au fujet des fortes de Pommes , qui font les 
plus propres peur en faire de la Cidre, d’un goût agréable; quelques uns foutien- 
nent qu’il y faut employer les Pommes, qui font du meilleur goût, d’autres pré¬ 
tendent, qu’il faut prendre des Pommes fauvages,. mais qui ne font pas tout à fait 
aigres ni trop âpres; d’autres encore veulent qu’on choifisfe parmi les Pommes de 
jardin celles qui font aigrcts & âpres. Je me range à ce dernier fentiment, par- 
ce-que l’expérience m’a appris, qu’il ell préférable aux autres. Il eH vrai, que 
la Cidre faite de Pommes d’un goût agréable & doux , fe trouve d’abord après 
être prclTée d’un goût plus doux & plus agréable que celle qui ell faite de 
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Pommes d’un goût aigre & âpre, mais après le travail fon goût dévient bien vite 
aigre, plus ou moins fuivant la forte de Pommes. Au contraire la Cidre tirée 
de Pommes aigrettes , quoique nouvellement prelTée elle foit aigre, prend après 
le travail un goût plus agréable & plus vineux ; elle fe conferve aulTi plus Ipng- 
tems. 
