.DE SCRiPTiON Dü POIRIÊR. ti 
çn trop grande quantité, ou qu’eÜes font mauvaifes, infipides & pas bien mûres; 
^ je fuis pprfuâdé, quelles ne feront aucun mal, lorsqu’on en mange modique¬ 
ment , principal^^ment après le repas. •: 
On emplçye, les .f^oi/es encore beaucoup dans la cuifine » pour être étuvées & 
frites, tpqt çprniue on fait avec les Pommes ; on eftime que de cette façon elles 
font meilleures pour la fanté que lorsqu’elles font crues, furtout fl elles font aflai- 
fonnées avec du fucre & de la canellc. On les féche encore en bien des en¬ 
droits, pelées ou non péléesj pour en faire un excellent mets d’Hiver, à l’exemple 
des Paumes (Pommier §. 7.) Les morçeaux féchés de bonnes Poires favoureufes 
\ ^ pélées font ausfi douces que fi elles étoieht confites au fucre; en forte qU’on 
ies peut fervir à table en guife de confitures, «St d’autant plusj fi l’on veut faire 
la depenfe, de les faupoudrer de tems en tems d’un peu de fucrelorsqu'elles 
font à fëçher, 
■ i If. 
On confit ausfi quelquefois les Poires au fucre ou au miel. Il me prend l'enVie, 
d’expliquer ici la façon dont on confit les Poires , tout comme je le ferai dans 
la fuite a l’égard d’autres espèces de fruits, & je me flatte, que cette explication 
îie déplaira point aux Dames & aux Démoifelles , qui fe mêlent du ménage. 
Pour confire des Poires au fucre, on prend des Poires d’une bonne forte, d’un 
bon goût, & qui ne font que mûrir; on les pèle, mais on y laiffe la queuè, ou 
bien on la Coupe jusqu’à la moitié ; on creufe le haut des Poires , pour en ôter 
rognon avec les pépins, mais eh cas que les Poires foient grandes, on les coupe 
en quatre pièces ou d’avantage; on les jette en fuite dans de l’eau nette, parCe 
quelles fe faliflent autrement. Après quoi on les fait bouïllir dans de l’eau pûre, 
ayant foin qu’elles ne foient pas trop cuites, puis on les ôte de l’eau & on le^ 
fait dégoûter dans un tamis. Cela étant fait on les met dans une poêle propre, 
& on veife delTûs du fîrop clarifié de fucre que pour cet effet on doit avoir 
préparé d avance, comme je l’expliquerai dans un moment. Il faut les y laiffer 
pendant vingt & quatre heures ; aprè.s quoi on fait écouler le firop , qu’on fait’ 
bouillir jusqu à ce qu’il ait une épaisfeur raifonnable , on le Verfe alors de nou- 
^u fiu les Poires. Comme le fuc, qui efl encore dans les Poires ^ éclaicit le 
Ibn^é à bouillir jusqu’ à ce qite fpn f’aperçoive, qu’il garde 
Paiffcur fur Rs Poires, enfuite de quoi on les met dans des pots à Confi- 
-- es ponferve dans ce même firop. Pour une livre de Poires on mn 
P . pin d’une livre de fucre. 
C 2 
Bien 
