î2 DESCRIPTION DU POMMIER. 
■ Bien des pérfonncs font bouillir les Poires dafls un fîrop, qui n’a pas été rendu 
trop épais jusqu’ à ce qu’elles deviennent ràifonnablement tendres ; pour le fefte 
on en agit de façon que nous venons de dire^ Le goût du firop déviendral beau¬ 
coup plus agréable, lorsqu’ ayant afles bouilli on y met quelques ddus de girofle 
ainfi qu’un peu de canelle; ou bien on met ces épiceries pilées très-fin dans le 
■firop tout chaud, '.après qu’on l’a ôté du feu. 
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Le firop fe fait de bon fucre blanc fondu dans de l’eaû pûre & bouilli jusqu’ 
à une épaifleur convenable. Le firop pour toutes fortes de fruits doit être pré¬ 
paré d’avance, il faut le clarifier avec des blancs d’oeuf & un peu d’eau claire; 
ce qui fe fait en battant les blancs d’oeuf jusqu’ à ce qu’ils fe changent en écu¬ 
me , qu’on met enfuite avec un peu d’eau dans le firop bouillant, dont il faut 
continuellement & proprement l’écume, qui f’y met en bouillant. Il faut faire 
bouillir le firop jusqu’ à ce qu’il dévicnne fi épais, qu’il commence, comme on 
dit ordinairement, à filer, c’efl: à dire, que le firop étant verfé fur une asfiette 
& refroidi fe fait tirer comme un fil, lorsqu’on le touche du doigt ; de cette 
façon il eft bon. Au refte il faut faire bouillir lentement & remuer de tems en 
tems le firop, pour qu’il ne havilTe point. 
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On peut encore confire au miel les Poires ausfi bien que les autres espèces 
de fruits que l’on confit ordinairement au fucre. Pour eet effet on fait bouillir 
le miel avec nu peu d’eau jusqu’ à ce qu’il prenne l’epaiffeur convena- 
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ble , il le faut bien écumer, le refte fe fait comme nous l’avons dit ci-dévant. 
Voici une épreuve, pour fçavoir, fi le miel a afles bouilli & fil a l’épaifleur requife; 
il faut mettre un oeuf frais dans le miel, fi l’oeuf fumage, le miel eft afles épais; 
fi l’oeuf enfonce, c’eft une marque, que le miel n’a pas encore afles bouilli. 
§. 14. 
Pour confire les Poirés à fec, on n’a qu’ à faire bouillir tin peu les Poim 
presque cuites dans le firop préparé, afin qu’elles foient pénétrées par le fucre ; 
en fuite de quoi on les ôte du fîrop avec un cuillier & on fait dégoûter tin 
peu le firop, après quoi on les place fur des lames de fer blanc ou fur de pe* 
tites planches bien propres faupoudrés de caflbnade , & on les met dans quelque 
endroit chaud ou auprès d’un poêle pour féc'her, en les tournant j lorsqu’elles font 
féches 
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