DESCRIPTION DU POIRIER. 
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d'Hiver. Chacune de ces fortes efl partagée en trois claflès <ju’on diftingue par 
la qualité de la chair. De la première claffe font les Beurrés ou Fondantes^ dont 
la chair fond en boudhe presque comme du beurre & a un goût très-agréable. 
De la fécondé claffe font les Gaffantes , qui ont la chair plus ou moins dûre & 
qui craque , quand on y mord. Les Demi-CaJJantes font la troifiérae claffe, la 
chair de celles-ci n’efl; pas ausfi dûre que l’eft celle de Gaffantes , ni ausfi fon¬ 
dante que celle des Beurrés, de façon que cette dernière claffe tient un millieu 
entre les deux autres clalfes. Dans ces trois différentes claffes il fe trouve di- 
verfes fortes, dont les unes font un ^eu plus fucculentes, les autres un peu plus 
féches. 
On diftingue encore les Boires en Boires de table , en Boires pour étuver & en 
Boires pour rôtir. On apelle Boires de table celles, qui, étant mûres, ont un goût 
favoureux ôc qui par conféquent méritent d’être fervies au deffert, pour être man¬ 
gées crues. On donne le nom de Boires pour étuver , à celles, qui, quoique mû¬ 
res, refient rudes & infipides chés nous, ausfi bien que dans des climats plus 
chauds, & qui en conféquence doivent acquérir leur maturité & leur goût par le 
feu de la cuifine. Cependant les cuifiniers ainfi que beaucoup d’autres perfon- 
nes fçavent très-bien, fans qu’il foit beToin de le leur repéter, que les Boires fa- 
voureufes de table font une étuvée incomparablement meilleure que les autres, 
mais étant deftinées pour la table & à être mangées crues, on les épargne ordi¬ 
nairement pour cet ufagc, à moins que l’on n’en foit pourvû abondamment. 
DESCRIP. 
