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r8 Di E; S G R I P T IiO';N; d u C O I G N A S S I E R. 
Sirop de fucre clarifié, dans lequel on les fait bouillir lentement jusqu’à ce qu’ils 
ayent la molleffe convenable, .& que le Sirop ait acquis fa confîftence néces- 
faire, c’eft'a ‘ d'ire ,'juVqir iqu’il '‘A la fin quart! % Coins feront^ un 
peu refroidis,^on lés mê't'‘dâfts'"aès pots confitures wi autres,’ on verfe le firop 
déflus, ôn fés Conférvë lès pots biefi férrùeS. ^ 
En cas ■qüe'ï’bn ait ehVic de'Cônfil-e'''iès‘'t(flto en entlêf',' ^ qui fé^fait pour¬ 
tant raremenf^'à caufé dé lèüt^'grandeuf , "Bn^-f'procédé'’dë la même*façon'’que 
nous venons de détailler , avec cette feule différence , qu’ après avoir pelé les 
Coins il en faut'ôter le-tfogfiofi pat* eri'ÏÏéût avec un couteau long ," étroit &C 
pointû. Oh falb' àu refte bouiîlif le firop & on le clarifie-de la même manière, 
qu’on le fait à l’égard des Poires. (Poirier J. 12.) ^ 
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S. 9. > 
Quelques-uns préparent le firop de la façon fuivante : Prenés les pelures, les 
pépins 8c quelques morceaux des Coins , faites-les cuire enfemble dans de l’eau ; 
paffés en fuite cette DcfoÆwn;par un linge ou par un tandis de crin, faites fondre 
votre fucre dans cette liqueur & faites en un firop, qu’il faut clarifier de la fa- 
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çon que nous avons dit à l’article des Poires , (Poirier §. 12.) Après quoi faites 
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touiller les Coins dans ce firop comme ci-deffus (J. 8.) Je préféré cette der- 
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niére méthode à la precedente, parce que les confitures déviennent plus fortes. 
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En cas que l’on fouhaitte, de donner aux Coins une belle couleur rouge, 
il faut prendre de la Cochenille qu’on fait, bouillir dans de l’eau avec un peu de 
Creme de Tartre , enfuite, lorsque la liqueur a pris une couleur allés reuge, on 
la paffe par un linge 6c l’on en met dans le firop, pendant que les Coins bouil¬ 
lent lentement. 
Quelques autres mettent un peu d’épiceries dans le firop, Comme des Chus de 
Girofle ou de la Canelle ; ou bien ils en piquent les morceaux de Coins. On eft 
le maitre de faire à l’égard de cela félon qu’on le juge à propos, puisque les 
épiceries ne corrompent ni le goût ni les forces. 
5- IO-. 
Lorsqu’on veut confire les Coins au miel, on y procède de la manière dé¬ 
taillée (§. 8v), le miel dévant être bouilli & bien écumé d’avance tout de même 
qu’il efl; dit (Poirier §. 13.) Il faut toujours préparer autant de firop, qu’on en 
peut couvrir les Coins largement ; car cette méthode ainfi que l’épaiffeur conve¬ 
nable 
