description du COIGNASSIËR. ip 
nable du fîrop empêchent les fruits de fe gâter ; de forte qu’il vaut toujours 
mieux i den avoir trop que trop peu. 
: 5. îi. 
Quelque fois le firop de fucre ausû bien que de miel réclaircit quelques jours 
après. Ceci arrive , quand le fîrop n’a pas été rendû alTés épais, ou que les 
Coins n ont pas aflës dégoûté & qu’il y efl refté trop d’humidité ; ce' qui affoî 
blit & gâte le Sirop. Dès que Ion T en aperçoit, il faut transvafer le fîrop, 
le faire bouUlis de nouveau & le purifier ; en fuite de quoi l’on y remet les 
Coins & on les fait bouillis tant foit peu; ce qui étant fait on les remet dans 
les pots comme au paravant. Il faut obferver en pareil cas la même ehofe à 
1 egard de tous les autres fruits confits, eft cela le plutôt le mieux. 
5- I2< 
* 
Pour faire de la Martmiait , on coupe les Coim en quarts fans les pêler, on 
en te les pépins ainf. que le trognon , & on les fait bouillir dans de l’eau 
] qu a ce qu ils foient bien moûs, on les broyé en fuite avec le revers du 
veiller par un tamis. qui ne doit pas être trop fin. Après quoi on prend du 
firop clarifié, préparé de la façon fusdite, dont le poids doit être égal a celui des 
Ccinr; & on les fait cuire en femble jusqu’ à ils ayent une épailTeur convenable, 
on verfe la MmmM, , lorsqu’ elle ell encore chaude dans des boites faites de 
tranches de bois fort deliees, ou bien dans de petits pots de terre ou de verre, 
quon place, fans les fermer dans un endroit chaud auprès du feu ou auprès d’un 
piMe, „u’ a ce qu’ü f’y mette une croûte, en fuite on les garde dans quelque 
endroit fec. 
Si fon fouhaitte que la Mmnelade foit rouge, U faut mettre de la CMb 
dans la décoêlion du firop, comme il eft dit (§. 9.) 
Quelques uns, pour faire de la Marmelade, prennent pour une livre de Coins 
broyés par le tamis cinq quarts de livres de fucre blanc püé fin, les mêlent em 
em e les font bouillir légèrement. Cette Marmelade fe feche plus lentement 
mais dévient plus blanche. 
naee" Marmelade dans les Apoticaireries ausfi bien que dans les mé- 
aflaifonCr^*"'’ deflert, mais ausfi pour en 
donner un goûT m '7“ “ “ * P" 
Orléans le l’apeUent Cotignac , le meilleur fe fait i 
fîwel on transporte de tous côtés fous le nom de Cotignac d'Orléans. 
E 2 i 13. 
