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D' E S C R;l'p T I O N DU PRUNIER. 
on les Ote alors du feu &,on les laifle refroidir dans cette eau. Enfuite de quoi 
on les lave dans une autre eau, & on les fait dégoûter dans un tamis. Ce qui 
étant fait on les met dans un Sirop clarifié de fucre (Poirier. J. 12.), préparé d’avance 
pour cet effet, & on les fait bouillir lentement & à petit feu jusqu’à ce que le 
Sirop ait l’épaiffeur convenable. Après quoi, quand les Prunes font refroidies, on 
les met dans des pots à Confitures en verfant le Sirop deffus , & l’on a foin de 
bien fermer ces pots. 
D autres font cuire ks> Prunes du premier abord dans le Sirop jusqu’à ce qu’il 
ait l’épaiffeur convenable. Pour trois livres de Prunes il faut à peu près une livre 
& demie jusqu’à deux livres de Sucre. Il y en a, qui pèlent les Primes ; d’au¬ 
tres encore , lorsque les Prunes ont à peu près affez bouilli, y ajoutent un peu 
‘de Canelle & Clous de Girofle pilés en poudre. Tout cela dépend du bon plaifir 
du Confiturier. 
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5. 16. 
-J On les peut encore confire dans du miel de la manière précédente à l’excep- 
«lon quon prend, au lieu de Sirop de fucre, du miel purifié & bien écumé. 
(Poirier §.13.) ■ 
5. 17. 
Les fortes quon eflime en France les meilleures pour être confîtes Ibnt le Per- 
drigon, la Diaprée, la Damas rouge, YJbricôté, la Mi/abelle, la Ste. Catherine, la 
Brignole, \Isle verte. Ches nous on y employé principalement la Prune d Abricot, 
les deux Mirabelles, grande «& petite, Yhle verte Sc la Prune de Catherir^e. 
Particuliérement on préfère ici ausfi bien qu’en France les Prunes vertes pour les 
Confitures à caufe de leur couleur. 
' 5-18. 
Pour faire des Confitures féches, on n’a autre chofe à faire que d’ôter du Sirop 
les Prunes confites au fucre de la manière fusdite de les faire dégoûter dans un ta- 
tnis, enfuite de les coucher fur une planche ou fur une plaqne de fer blanc éta- 
& les faire fécher dans quelque endroit chaud, en les tournant de tems en 
tems Sc, lorsqu’elles font à peu près féches, de les faupoudrer de fucre. Mais pour 
toutes, les fo„gg Confitures féches le Sirop ne doit point être bouilli trop épais, 
J, veulent point fe fécher, mais relient gralTettes, comme nous 
avons déjà fait remarquer à l’égard des Poires. 
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