50 X> E S C R r P T I O N d ü '^P R U N I E' R. 
Les- meilleures Prunes confites, féchès nous’ viennent, ' comme'nous; l’avons déjà 
dit §.'2., de France-^ fçavoir dd'la Provence '& du Languedoc, à Italie. ' Il nçus 
vient ■ pareillement des mêmes endroits ‘ des Prunes 'fechées-, qui font presque ausfi 
délicieufes que fi ellesiétoieht confites. 
On confit encore au vinaigre les Prunes vertes, particuliérement la petite Mi¬ 
rabelle & Xlsle-verte, pour les'manger-avec le rôti en guife d’O/iüM-ou de» Cor¬ 
nichons; & de cette façon elles font fort bonnes & très-faines. Pour cet effet on 
cueillit les Prunes, lorsqu’elles commencent à mûrir, fie quelles ne font-.encore ou 
du moins très peu molles, on les met dans une Bouteille à Confitures ayant une large 
bouche, éc on y ajoûte par couches un peu de dotts de girojlle, de fleur de Mus¬ 
cade, de grains de poivre, de fel & de feuilles de laurier ou de romarin, enfuite de 
quoi on verfe dcfllis du meilleur vinaigre de vin autant que les Prunes en foient toutes 
couvertes, fic on met fur les Prunes des'morceaux à'Ardoife fort propres, afin 
qu’elles relient toujours plongées dans le vinaigre, pareeque cela’ les conferve , au¬ 
trement, fi l’air y entre, elles fe moifisfent & fe gâtent. ^ Après quoi on couvre 
la Bouteille avec une vesfie & on la conferve dans un endroit fec & airié. 
5 - 20 . 
Pour conlerver les Prunes fraîches & pour en avoir en Hiver, on les plonge 
dans l’eau, ou bien, on les trempe dans du vin chaud de lâ même façon que nous 
l’avons expliquée à l’article des Cerifes. §. 24. 5 c 25. 
5- 21. 
Les habitans de la campagne en Allemagne, en Hongrie & en Bohême, &c., 
aux endroits , où il croît beaucoup de 'Prunes, en font une espèce de marme¬ 
lade , particuliérement des Damas rondes & des Prunes que les Allemands apellent 
Quetfehen. Ils graiflent de cette Marmelade leur pain en Hiver en guife de beurra 
Pour préparer cette Marmelade, ils font bouillir dans un chaudron les Prunes mûr 
res en y ajoutant un peu d’eau & les font cuire jusqu’à ce qu’elles foient afleS 
molles ; en fuite ils prelTent là chair de ces Prunes à travers un tamis , pour en 
réparer les peaux ainfi que les noyaux. Après quoi ils font bouillir cette chair 
de nouveau jusqu’à ce qu’elle prenne la confiftence d’une Marmelade, en la re 
muant fans discontinuer avec un petit morceau de bois, pour que la MarmUt^ 
T,- xic 
