DESCRIPTION DE LA VIGNE. 
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core davantage. On peut encore faire le Vinaigre du Vin gâté, mais il eft de 
nioindre force Sc de moindre valeur, fouvent même il ne vaut rien du tout. Nous 
^cçevons pour la plûpart ce Vinaigre avec les Fins de France. Outre fon utilité 
^ans le ménage & dans la cuifine, il fi’en a pas moins dans la Médicine. Mais 
on ne fe fert pas tant dans le ménage, où l’on employé d’avantage le Vinaigre 
Cidre. Voyez la défcription du Pommier & du Poirier, parce qu’il efl à meil¬ 
leur marché, &, quand il eft bon, ne le cède guéres au Vinaigre du Vin, 
’A l’exemple de ce qui fe prattique dans les Païs vignobles les Marchands de 
changent le Vin en Vinaigre de plufieurs manières differentes; entre autres 
mettant le Vin dans un tonneau, où il y a eû de bon Vinaigre de Vin. Mais 
Süand on veut hâter cette operation, on prend du lévain paitri de fel & de poivre 
^ on le jette dans le Vin, qui non feulement faigrit en très-peu de tems, mais 
dévient encore très-fort. Voulez-vous procéder encore plus vite, prenés un 
Morceau de tuile très-propre, faites-le rougir dans le feu, éteignés-le dans le Vin 
en reïterent trois ou quatre fois. En cas que l’on défire d’avoir un Vinaigre 
délicieux & odorant, on met des Frambroifes, des limons coupés par tranches, 
«Je Yefiragon ainfi que quelques fruits, herbes fines & fleurs d’un goût agréable 
a de bonne odeur, dans une grande Bouteille remplie de bon Vinaigre, & on 
'e fait tirer pendant quelque tems au Soleil; on y peut encore ajouter quelques 
cloûs de girofle ainfi qu’un peu de fucre blanc, ce qui lui donnera un goût aigre 
interrompû & très-agréable. ’A la fin on peut pasfer le Vinaigre par un linge, 
pour ’lavoir bien clair. 
Des Ralfins, qui n’ont pas mûri ou bien n’ont pû mûris que dans un Climâc 
plus chaud que le nôtre, on fait pur l’expresfion un jûs qu’on apelle Verjûs, qu’on 
^hêt aux Sausfes enguife de Vinaigre, & qui donne aux mêts un goût aigre mais 
très-agréable. On mèt un peu de Sel dans ce jûs, afin de le pouvoir mieux 
t^onferver. Ce Verjûs étant purifié on y mês du fucre blanc & on le fait bou- 
jusqu’ à qu’il dévienne un Sirop, lequel eft excellant contre la foif, d’un 
goût très agréable, rafraichisfant, lorsqu’il fait chaud; & très-bon, quand on a la 
fièvre. 
On peut ausfi confire les Raifins, les verds ausfi bien que les mûrs; cela fe 
de la même manière qu’avec les Cerifes ou Griottes, les Epine-Vinettes &c. 
cet effet il faut couper les Raifms de la grape, particulièrement les verds, 
laisfant à chacun fa petite queue. Il ne faut pas non plus les faire bouillir 
^'■t'P longtems ne trop forts, pour qu’ils ne crèvent point. Mais cette espèce 
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