Über einen osmophilen Organismus, den Hefepilz Zygosaccharomyces mellis acidi 75 
Über die Biologie unseres Organismus in natürlichen Bedingungen 
kann noch folgendes gesagt werden. Der Zygosaccharomyces mellis acidi 
und der ihm nahestehende Z. Priorianus Klöcker sind wahrscheinlich 
im Haushalte der Honigbiene und ihrer honigsammelnden Verwandten 
ständige Gäste. Klöcker isolierte seinen Pilz aus dem Körper dieser 
Insekten; ich konnte in einer Bienenzüchterei eine wahre Epidemie des 
sauren Honigs beobachten. Die leichte Übertragbarkeit dieser Organismen 
und ihre große Resistenz sichern ihnen wohl eine allgemeine Verbreitung. 
Und dennoch kommen solche Erscheinungen, wie die Säuerung und Ver¬ 
gärung des Honigs lange nicht so oft vor, wie man das erwarten könnte. 
Im Bienenhause sind immer günstige Bedingungen für die Entwicklung 
unseres Pilzes vorhanden: Die Bienen bringen zweifellos mit ihrer Beute 
eine genügende Menge von Hefezellen, um den Honig zu inficieren. In 
den Honigzellen findet der Pilz passende, wenn auch hohe Honigconcen- 
trationen. Die hohe Temperatur (30—37°) des Bienenhauses entspricht 
genau seinem Temperaturoptimum. Und dennoch bleibt der Honig in 
gewöhnlichen Verhältnissen nicht nur unvergoren, sondern auch, wie oben 
erwähnt, vollkommen steril. 
Es bedarf augenscheinlich eines besonderen Anstoßes, damit die 
fortwährend stattfindende Infection zu einer üppigen Entwicklung der 
Hefe und einer Vergärung des Honigs führen kann. Worin besteht nun 
dieser Anstoß? 
Wenden wir uns wieder zu unseren Culturversuchen und werfen 
wir zugleich einen Blick in die Protokolle des Bienenstandes von 1908. 
Einerseits müssen wir constatieren, daß die vorzügliche Entwicklung 
unseres Pilzes in Lösungen mit genügendem Stickstoffgehalt — 1% Pepton — 
vor sich ging; andererseits wurde im Jahre 1908 das Auftreten von so¬ 
genanntem Honigtau, besonders auf Linden ( Tilia ), in großem Maßstabe 
festgestellt. Diese süßen Ausscheidungen der zu den Aphiden gehörenden 
Blattläuse wurden von den Bienen gierig gesammelt und bildeten an 
einigen Tagen den Hauptprocentsatz der Beute. Mit diesem „Honig“ 
wurden natürlich zahlreiche Organismenkeime in die Waben verschleppt, 
welche aber dank der hohen Concentration des Honigs nicht zur Ent¬ 
wicklung kommen konnten; eine Ausnahme machte nur der osmophile 
Z. mellis acidi. Den Anstoß zu seiner Entwicklung muß wohl der hohe 
Gehalt des Honigs an complicierten Stickstoffverbin düngen gegeben haben. 
In der Tat enthält der normale Blumenhonig Stickstoffverbindungen: 
die Angaben schwanken zwischen 0,1—0,5% Eiweiß 1 ); in den aus „Honig¬ 
tau“ bereiteten Honigsorten ist dagegen der Stickstoffgehalt ein viel höherer. 
Von solchen Honigsorten spricht zweifellos König 2 ), wenn er als maximalen 
Gehalt an Stickstoffverbindungen 2,02% anführt. Die Analysenergebnisse 
von Hefelmann 3 ) und Raumer 4 ) weisen noch höhere Zahlen auf: der 
gewöhnliche Lindentauhonig enthält nach ihnen 2,78—3,40% Eiweißver¬ 
bindungen. 
1) Cp. Schweizer Lebensmittelbuch. 
Bräutigam, Pharm. Zeitung, 1902. 
Browne, Chemical analysis and composition of american honeys 
1908. 
2) König, 1. c. 
3) Hefelmann, Pharm. Centralhalle, 1894. 
4) Raumer, Zeitschr. analyt. Chemie, 1902. 
