Mycologisches Centralblatt, Bd. I, Heft 6. 
Ausgegeben am 8. Juni 1912. 
Uber Pilze und Zusammensetzung des 
japanischen Tamari-Koji. 
Von J. HANZAWA aus Sapporo (Japan). 
(Aus dem Laboratorium für Angewandte Mycologie des Landwirtschaftl. Instituts der 
Töhoku Kaiserl. Universität Sapporo.) 
In einigen Gegenden Japans benutzt man Tarn a ri- Soja als eine 
Art Sauce zum Würzen von Speisen. Diese wird aus Soja-Bohnen ähn¬ 
lich wie Javanische Soja bereitet 1 ), die Darstellungsmethode dabei ist 
folgende: Die Bohnen werden mit Wasser übergossen, nach 2—3facher 
Vergrößerung durch Quellung kocht man 13 — 14 Stunden lang, knetet 
und formt den dicken Brei zu Ballen (diese werden „Miso Dama“ ge¬ 
nannt). Legt man solche einige Tage lang auf Hürden, frei oder bedeckt 
mit Matten, so entwickeln sich reichlich Pilze an ihrer Oberfläche, damit 
ist das Tamari-Koji in der Hauptsache fertig. Nunmehr wird getrocknet 
und mit Salzwasser übergossen (auf 2 kl Bohnen 300 kg Salz, 1% kl 
Wasser). Nach einem 200—300 Tage dauernden, langsamen Gärungs¬ 
prozeß wird der durch Abpressen gewonnene Saft gekocht, er ist als 
Soja direct verwendungsfähig oder wird conserviert. Der Rückstand wird 
als „Miso“ 2 ) benutzt. 
Es gibt drei Arten dieser Tamari-Soja: „Kibiki-“, „Niira-“ und 
„Ban-Tamari-Soja“. Die Bereitungsmethoden sind im einzelnen etwas 
verschieden. Insbesondere ist die Kibiki Tamari-Soja die beste, sie 
wird durch kurzes Kochen der Bohnen erzeugt, Rückstände als Miso. 
Niira Tamari-Soja wird durch langes Kochen der Bohnen erzeugt, 
die Rückstände sind hier bitter, wahrscheinlich durch Spaltungsprodukte 
des Eiweiß, also nicht brauchbar. Ban Tamari-Soja wird durch Kochen 
der Rückstände mit Salzwasser hergestellt, sie ist die schlechteste Sauce. 
Die chemische Zusammensetzung der Tamari-Soja ist nach Unter¬ 
suchung von Prof. Dr. U. Suzuki und Prof. Dr. K. Aso folgende 3 ): 
1. Tamari-Soja 
2. Gewöhnliche 
Soj a 
Reaction 
deutlich sauer 
ziemlich stark sauer 
Specifisches Gewicht (15° C) .... 
1.205 
1.197 
Wasser. 
45.68 
67.15 
Trockensubstanz. 
54.32 
32.85 
In 100 Teilen der Trockensubstanz: 
Organische Substanz. 
58.04 
49.12 
Asche. 
41.96 
50.88 
Chlor. 
10.10 
27.24 
Als NaCl. 
16.64 
44.94 
1) Tamari-Soja wird von der gewöhnlichen Soja (aus Bohnen und Weizen 
erzeugt) unterschieden. 
2) Echter Miso ist ein steifer Brei, aus Bohnen, Reis oder Gerste erzeugt. 
3) S. Yoshimura, Journal of the Tokyo Chemical Society, 1909, 30, 43. 
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