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J. Hanzawa, 
1. Tamari-Soja 
2. Gewöhnliche 
Soj a 
An Stickstoff : 
In 100 ccm In 100 g 
In 100 ccm In 100 g 
Gesamt-Stickstoff. 
2.874 2.385 
1.488 1.249 
Eiweiß-N. 
0.646 0.536 
0.044 0.037 
Ammoniak-N. 
0.367 0.305 
0.166 0.140 
D. Phosphorwolframsäure niederschlag¬ 
barer N. (excl. Ammoniak-N.) . . . 
0.457 0.379 
0.361 0.330 
Anderer N. 
1.404 1.165 
0.917 0.742 
In 100 Teilen der Gesamt-N-Substanz : 
Gesamt-N. 
100.00 
100.00 
Eiweiß-N. 
22.47 
2.96 
Ammoniak-N. 
12.78 
11.16 
D. Phosphorwolframsäure niederschlag¬ 
barer N (organ. -basischer N) ... 
15.89 
26.41 
Anderer N (hauptsächlich Aminosäure-N) 
48.86 
59.49 
T. Nishimura hat folgende chemische Zusammensetzung zweier 
Tamari-Soja-Arten gefunden 1 ): 
1. Kibik 
I. 
i Tamari 
II. 
2. Niira 
T amari 
Specifisches Gewicht. 
1.2102 
1.1938 
1.1768 
Extract . 
41.5167 
36.3769 
23.6895 
Gesamt-N. 
1.9033 
1.4250 
1.2530 
Eiweiß-N. 
0.0633 
0.0519 
0.0793 
Nicht Eiweiß-N. 
1.8400 
1.3730 
1.1588 
Kohlen -( Dextrose. 
0.9611 
0.3564 
0.6347 
hydrat \ Dextrin. 
1.3394 
0.4990 
0.5828 
■T-i • ( Geamtsäure. 
1.1272 
0.6372 
0.8572 
Säure 1 Flüchti g e Säure. 
0.1557 
0.1854 
0.1393 
y Nicht flüchtige Säure. 
0.9247 
0.4553 
0.7202 
Asche. 
21.6755 
22.1570 
19.1852 
NaCl. 
18.8769 
19.7830 
16.3471 
p 2 o 5 . 
0.5677 
0.4598 
0.3728 
MgS0 4 . 
1.1757 
1.2389 
1.0654 
NaCl in 100 Teilen Asche. 
87.0887 
89.2856 
85.2069 
P o 0 6 in 100 Teilen Asche. 
1.1757 
2.0752 
1.9422 
MgS0 4 in 100 Teilen Asche. 
6.2550 
5.1874 
6.5424 
Über die Art der Pilze herrscht noch keine Einigkeit. Man glaubt, 
daß der eigentliche Pilz für die Tarnari-Soja-Darstellung Aspergillus 
Oryzae 2 ) ist, welcher auch auf dem gewöhnlichen Soja-Koji wächst, 
andere saprophytische Pilze kommen zwar auch an den Koji-Ballen vor 
— von Praktikern als schwarze, rote oder blaue „Blumen“ bezeichnet — 
sie sollen aber nachteilig sein. K. Saito hat jedoch keinen Aspergillus 
Oryzae auf dem Tamari-Koji gefunden, sondern Rhizopus Tamari als 
Hauptbestandteil der Tamari-Koji-Flora angeführt 3 ). K. Kominami hat 
1) T. Nishimura, „Futsu Shoju oyobi Tamari Shoju Jozoron“. 
Tokio, 477. 
2) T. Nishimura, 1. c. 
3) K. Saito, Centralbl. f. Bact., II, 1906, 17, 158; Wehmer, Lafars Handb. 
Techn. Mycol., 1907, TY, 501. 
