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Über Pilze und Zusammensetzung des japanischen Tamari-Koji. 
dagegen Phycomyces nitens auf dem Tamari-Koji wachsen sehen x ). Die 
Frage ist also offen. 
In unserem Laboratorium hatte der Assistent Herr H. Osawa Ge¬ 
legenheit, Tamari-Koji, welcher in unserem Landwirtsch.-Technologischen 
Laboratorium hergestellt wurde, mycologisch zu untersuchen: er isolierte 
dabei verschiedene Pilzarten: Mucor Mucedo, Phycomyces nitens, ,, Péni¬ 
cillium glaucum“, Cladosporium herbarum und eine Torula- Species, 
aber keinen Aspergillus Oryzae und keinen Rhizopus Tamari. Ins¬ 
besondere wuchsen Mucor Mucedo, Pénicillium glaucum und Clado¬ 
sporium herbarum sehr üppig. Um die Wirkung genannter Pilze auf 
die chemische Zusammensetzung der Bohnen festzustellen, hat Herr Osawa 
weiter auch die verschimmelten Ballen sowie die gekochten Bohnen analy¬ 
siert und da folgende Zusammensetzung gefunden: 
Gekochte Bohnen 
Tamari-Koj i 
Trockensubstanz 
95.9132 
95.0806 
Asche 
4.8216 
6.3192 
Gesamt-Stickstoff 
6.8009 
6.9847 
Roh-Eiweiß 
42.5056 
• 44.2798 
Eiweiß 
39.1512 
38.8755 
Nicht-Eiweiß 
0.2757 
0.5055 
Äther-Auszug 
19.6900 
16.3000 
Roh-Faser 
6.9166 
7.0466 
Teilen der Trockensubstanz fanden sich: 
Gekochte Bohnen 
Tamari-Koj i 
Asche 
5.0270 
6.6461 
Gesamt- Stickstoff 
7.0906 
7.3460 
Roh-Eiweiß 
44.3162 
45.9130 
Eiweiß 
40.8192 
40.5966 
Nicht-Eiweiß 
0.2874 
0.5799 
Äther-Auszug 
20.5289 
17.1433 
Roh-Faser 
7.2113 
7.4111 
Aus diesen Zahlen ergibt sich, daß die Bohnenzusammensetzung 
zwar durch das Pilzwachstum verändert wird, immerhin aber nicht sehr 
erheblich; die Pilzvegetation vermehrt den prozentischen Aschengehalt um 
1.6191, den Gesamt-Stickstoff um 0.2554, das Nicht-Eiweiß um 0.2925, 
die Rohfaser um 0.1998 und vermindert das Eiweiß um 0.2226, den 
Ätherauszug um 3.3856%. 
Angeblich durch Aspergillus Oryzae — andere Pilze sind nicht 
genannt — erzeugtes echtes Tamari-Koji hat T. Nihismura 2 ) analy¬ 
siert und folgende Zusammensetzung gefunden (zum Vergleich stelle ich 
die Bohnenzusammensetzung daneben) : 
Asche 
Gesam t-N 
Roh-Eiweiß 
Aether- 
Roh-Faser 
Auszug 
T amari - 1 
Große Ballen 
5.5402 
1.6948 
10.5925 
21.8367 
6.9136 
Koji / 
Kleine Ballen . 
5.5315 
1.5451 
9.6671 
18.8669 
7.0323 
Gekochte 
Bohnen 3 ) . 
4.8256 
7.7543 
48.4640 
20.3059 
5.2744 
1) K. Kominami, Tokyo Botan. Mag., 1909, 23, Nr. 270. 
2) T. Nishimura, 1. c. 
3) Y. Nishimura, Bull. Coli. Agric. Tokyo, 1897/98, 3. — Die Analysen sind 
nicht ohne weiteres vergleichbar, das Bohnenmuster war anderer Herkunft. 
