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Technische Mycologie 
HANSEN, E. CH., Gesammelte theoretische Abhandlungen über 
Gcärungsorganismen. Nach seinem Tode herausgegeben von 
A. Klöcker, mit 1 Porträt u. 95 Abb. i. Text, 565 pp., 8° (Jena 
1911, G. Fischer). 
Die hier gesammelten Abhandlungen Hansens sind teilweise bislang 
nur in dänischer oder französischer Sprache erschienen, sie sind vom Heraus¬ 
geber übersetzt und gruppen weis geordnet; gleichzeitig fand dabei eine 
gewisse Auswahl statt, so daß nicht alles aufgenommen ist, kleinere Ar¬ 
tikel, manche vorläufige Mitteilungen u. a. sind weggelassen, andere 
Veröffentlichungen sind auch gekürzt oder nur teilweise wiedergegeben. 
Der Herausgeber reiht die Arbeiten in folgende Gruppen: Untersuchungen 
über die Organismen der Luft, solche über den Kreislauf der Alcoliol- 
gärungspilze und Alcohol gärungspilze überhaupt, über Essigbacterien, 
endlich Abhandlungen über die Methodik der Reinzucht. Über Alkohol¬ 
gärungspilze sind allein einige 20 Arbeiten aufgenommen, man findet hier 
auch die Publicationen über Oïdium lactis und Mucov in deutscher Sprache 
wiedergegeben, außerdem natürlich die große Zahl der sich mit der 
Morphologie und Physiologie der Hefen beschäftigenden, von denen manche 
bislang nur in den Veröffentlichungen des Carlsberger Laboratoriums er¬ 
schienen waren, somit kaum jedem Interessenten zugänglich sind. Eine 
chronologische Aufzählung aller Schriften Hansens findet man am Schluß 
des Buches, die in ihm abgedruckten sind entsprechend gekennzeichnet. 
Wehmer 
DELBRÜCK, M. und HAYDUCK, F., Die Gärungsführung in Brauerei, 
Brennerei und Preßhefefabrik auf Grund der Arbeiten und 
Erfahrungen des Instituts für Gärungsgewerbe in Berlin. 
(Berlin, Paul Parey, 1911. 8°. X + 225pp. 6 Fig., 8 M.) 
Die Verff. behandeln die mechanischen und dynamischen Verhältnisse 
des Hefelebens. Sie legen die sich aus der praktischen Handhabung der 
Gärungsführung ergebenden Einflüsse auf Hefe, Gärung und Gärungs¬ 
erzeugnis dar. Unter diesen Einflüssen spielt eine Hauptrolle derjenige 
auf den Character und das Verhalten der Hefe, oder, wie es Delbrück 
nennt, auf ihren „physiologischen Zustand“. 
Der Charakter der Hefe ist einmal abhängig von den Ernährungs¬ 
verhältnissen: reiche Stickstoffernährung gibt Bruchhefe, kernige Hefe, 
geringe Stickstoffernährung Staubhefe, geile Hefe; weiter aber von dem 
Grade der Vermehrung der Hefe: wächst wenig Hefe in einer gegebenen 
Menge Nährflüssigkeit, so wird die Hefeernte eiweißreich, wächst viel 
Hefe in derselben, so wird die Ernte eiweißarm. Bei großer Aussaat 
vermehrt sich die Hefe geringer als bei kleiner Aussaat. 
Die Vermehrung der Hefe wird durch folgende Mittel befördert: 
1. Lüftung, 2. mechanische Bewegung, 3. geringe Hefeaussaat, 4. ge¬ 
ringen Alcoholgehalt, 5. warme Gärungsführung, 6. Reizstoffe. 
Wenn sich die Hefe in der Gärflüssigkeit gut ernähren 
und entwickeln soll, so muß sie sich bewegen. Dieser Grundsatz 
zieht sich wie ein roter Faden durch das ganze Buch. Die Verff. be¬ 
sprechen zunächst die Bedeutung der Bewegung für Hefe und Gärung, 
sodann die Bewegungsmittel und hier 1. die Bewegung durch die 
natürlichen Mittel der Gärungsführung (Vermeidung der „toten 
Punkte“ bei der Angärung und bei der Nachgärung, die Form, in welcher 
