Technische Mycologie 
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Hefe zu geben ist, die Größe des Hefensatzes, Temperatur, Einfluß der 
Luft auf Hefe und Gärung, Herführen oder Vorstellen, Drauflassen, Um¬ 
pumpen, Wirkung indifferenter Stoffe auf die Gärung, Einfluß der Bottich¬ 
form und -große auf die Gärung und Gärungsform); 2. die Bewegung 
durch mechanische Mittel (Aufziehen, mechanische Rührwerke, Be¬ 
wegung durch Luft, Vacuum gär un g). 
Es folgen Kapitel über Fesselgärung, über die mechanischen 
und dynamischen Verhältnisse bei der natürlichen Hefereinzucht 
nach dem Satz- und Triebverfahren und schließlich eine Gegenüber¬ 
stellung der Gärung und ihrer Führung in den einzelnen Gärungsgewerben 
nach ihren typischen Verhältnissen und prinzipiellen Unterschieden. 
Als Anhang ist dem Werk ein von Hayduck allein bearbeiteter, 
128 Seiten starker, zusammenfassender Bericht über die das gleiche Thema 
behandelnden Arbeiten des Instituts für Gärungsgewerbe in chronologischer 
Darstellung beigegeben. W. Herter (Porto Alegre). 
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KROEMER, K., Versuche über den Einfluß der schwefeligen Säure 
auf die Gärungserreger des Mostes. (Ber. Kgl. Lehranstalt f. 
Weinbau, Geisenheim, für 1910. Berlin 1911, P. Parey, 137—141.) 
Erfahrungsgemäß liefern Moste von faulen, schimmligen Trauben, 
wenn sie nicht besonders behandelt werden, fast immer fehlerhafte oder 
kranke Weine, weil ihre Microflora weit mehr Gärungsschädlinge enthält 
als echte Hefen. Kommt noch ein natürlicher Säuremangel hinzu, dann 
schützt selbst die Verwendung von Reinhefen nicht immer gegen Gärungs¬ 
stockungen und Krankheiten, weil die Zahl der vorhandenen schädlichen 
Organismen zu groß ist, und ihre Entwicklung durch die chemische Zu¬ 
sammensetzung des Mostes zu stark begünstigt wird. Die schädliche 
Wirkung der in solchen Mosten gewöhnlich vorhandenen Milchsäure- 
bacterien läßt sich durch einen Reinhefezusatz allein überhaupt kaum 
ausschließen, da diese Organismen sich noch nach Beendigung der Haupt¬ 
gärung vermehren und den Charakter des Weines benachteiligen können. 
Derartige Fehler haben heute eine erhöhte Bedeutung, da es nach § 7 
des Weingesetzes vom 7. April 1909 nicht mehr zulässig ist, kranke und 
fehlerhafte Weine durch eine Zuckerung und Umgärung in der früher 
üblichen Weise wiederherzustellen. 
Es kommt also heute mehr als je darauf an, diejenigen Verfahren 
weiter auszubilden, welche die Gärung mycologisch verbessern. Zu diesen 
Methoden gehört auch die Sulfitbehandlung, welche in den südlichen 
Ländern weit und seit langer Zeit verbreitet ist und sich dort auch auf 
die Verarbeitung gesunder Trauben erstreckt. 
Verf. gibt zunächst einen Überblick über den Umfang und die Art 
und Weise, wie dieses Verfahren in jenen Ländern gehandhabt wird (zum 
Teil directer Zusatz von schwefligsauren Salzen!) und citiert die einschlägige 
Literatur. 
Er befürwortet den wahrscheinlich zuerst von Liebig empfohlenen 
Zusatz einer geringen Menge von Schwefeldioxyd durch Einbrennen und 
berichtet über eine Reihe von Versuchen betr. die Entwicklungshemmung, 
welche die verschiedenen Gärungserreger des Mostes in Reinculturen und 
Mischsaaten erleiden. Zur Untersuchung herangezogen wurden eine An¬ 
zahl Hefen der Geisenheimer Sammlung, mehrere Apiculatusliefen, 
Kahme, Schimmelpilze, Essigbacterien und eine Reihe von Schleim- 
