Die neueren Arbeiten betreffend die Chemie der Alcoholgärung 
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Ameisensäure und Acetaldehyd leicht verständlich ist. Das Auftreten von 
Aldehyd bei der alcoholischen Gärung ist wiederholt mit seiner inter¬ 
mediären Bildung in Zusammenhang gebracht worden. Was die Ameisen¬ 
säure betrifft, so kann man annehmen, daß sie in Kohlensäure und 
Wasserstoff zerfällt, welch letzterer den Acetaldehyd zu Alcohol 
reduciert. Eine Stütze dieser Theorie schien eine von Franzen und 
Steppuhn (23) erschienene Arbeit zu bringen, welche den Nachweis lieferte, 
daß einzelne Hefearten Ameisensäure sowohl bilden als vergären und daß 
dieser Prozeß ein enzymatischer ist. Sie erachten es als erwiesen, daß 
Ameisensäure als Zwischenkörper beim Zerfall des Zuckers in Alcohol 
und Kohlensäure auftritt. Buchner und Meisenheimer (24) betonen 
demgegenüber, daß die Mengen der gebildeten resp. vergorenen Ameisen¬ 
säure immer nur sehr gering gewesen sein, und daß man die gebildete 
ebenso gut als Nebenproduct ansehen könne, d. h. als durch eine ganz 
besondere Einwirkung der Hefe auf Zucker entstanden. 
Neuerdings ist die Frage, ob Acetaldehyd beim Zuckerzerfall eine 
Rolle spielt, wieder durch eine Arbeit Kostytschews (25) in Fluß ge¬ 
raten. Er fand, daß sehr geringe Mengen Zinkchlorid die Kohlensäure- 
production des „Hefenols“ sehr stark hemmen, und daß, wenn man in 
Gegenwart von Zinkchlorid vergorene Zuckerlösungen destilliert, das 
Destillat starke Aldehydreaction zeige. Es scheint somit, daß gewisse 
Salze die Anhäufung der intermediären Producte begünstigen. Daß bei 
den Versuchen Acetaldehyd vorliegt, wurde experimentell bewiesen. Aller¬ 
dings fielen Reactionen auf Ameisensäure ebenfalls positiv aus, doch 
konnte noch kein einwandfreier Nachweis desselben erbracht werden. Es 
bleibt auch unentschieden, ob etwa zuerst Ketosäuren gebildet werden, 
von denen Neuberg (26) nachwies, daß Hefe sie in entsprechende Alde¬ 
hyde überführt. Sollte, wie es nach den Versuchen von Franzen und 
Steppuhn scheint, wirklich Ameisensäure gebildet werden, so wäre die 
Möglichkeit gegeben, daß dieselbe mit Acetaldehyd im Sinne der Canniz- 
zAROschen Reaction reagierte, oder daß sie, wie Schade annimmt, den 
Acetaldehyd direct reducierte. Das Schema CH 3 COH -j- HCOOH = CH 3 — 
CH 2 0H-f-C0 2 bleibt jedenfalls nicht widerlegt. 
Im wesentlichen gipfeln die augenblicklich ventilierten Hypothesen 
bei dem chemischen Mechanismus der alcoholischen Gärung demnach darin, 
daß die einen Dioxyaceton als Zwischenproduct annehmen, welches durch 
Hefe direct vergoren wird, die anderen den Zucker in Ameisensäure 
und Acetaldehyd zerfallen lassen, aus denen secundäre Kohlensäure 
und Alcohol gebildet werden. Für die Dioxyacetontheorie hat Fern¬ 
bach (27) eine Stütze gebracht, indem er nachwies, daß gewisse den Heu- 
bacterien nahestehende Spaltpilze aus Glycose Dioxyaceton bilden. 
Die noch immer nicht klaren Verhältnisse wurden noch complicierter 
durch den Nachweis, daß nicht nur Zucker und Enzym eine wesentliche 
Rolle spielen, sondern daß auch der Phosphor säure bei der alcoholischen 
Gärung eine große Rolle zukommt. Bekannt ist es ja, daß Gärungen 
durch Zusatz von phosphorsauren Salzen sehr gefördert werden. Die Rolle, 
welche dabei der Phosphorsäure zukommt, ist von verschiedenen Seiten 
studiert worden; sie liegt nicht in der von Buchner und Meisenheimer 
angenommenen alcalischen Reaction. Harden und Young (28) nahmen 
die Bildung einer Verbindung des Zuckers mit Phosphorsäure und zwar 
eines Hexosediphosphorsäureesters an. Iwanoffs (29) Hypothese 
