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Rappelons la relation étroite qui unit l’acide gallique à la 
série benzoïque et à Y acide salicylique. 
Les faits se compliquent aussi par suite de combinaisons ou 
de fermentations : c’est ainsi qu’on attribue l’origine de Y acide 
citrique à l’union de deux molécules d’acide acétique à une 
molécule d’acide oxalique. 
Des fermentations agissant sur les matières sucrées, en leur 
faisant perdre une certaine quantité de carbone et d’hydrogène, 
les transforment en corps gras : le développement de l’huile 
et des graisses dans les fruits et les graines ne semble pas avoir 
d’autre origine : 
13C 6 H 12 0 6 = C^H^O 6 + 23C0 2 + 26H 2 0 2 
Glucose = Oléostéaropalmitine. 
Les corps gras provenant soit de la désassimilation des albu¬ 
minoïdes, soit d’une transformation des matières sucrées, se 
détruisent d’abord en s’hydratant, ce qui les dédouble en acides 
gras et glycérine, puis une partie des acides gras est directe¬ 
ment oxydée en prenant de nouvelles formes acides de plus en 
plus simplifiées (acides caproïque , butyrique , valèrique , 
succinique et oxalique) pour se réduire aussi, finalement, en 
acide carbonique et eau. 
Dans certaines circonstances, la germination, particulière¬ 
ment, qui entraîne l’emploi des réserves nutritives grasses logées 
dans l’embryon ou l’albumen, les corps gras, en fixant de l’eau 
et de l’oxygène retournent à l’état d’hydrates de carbone : leur 
disparition coïncide en effet avec l’apparition, ou le dépôt, dans 
la graine et l’embryon, de sucres, d’amidon, de gomme et de 
cellulose. 
Les phénomènes d’oxydation dont nous venons de parler ont 
particulièrement pour siège la périphérie de la cellule facile¬ 
ment accessible à l’air atmosphérique. Les phénomènes d’hy¬ 
dratation et de dédoublement se produisent tout au contraire 
dans les parties profondes de l’organisme, en milieu réduc¬ 
teur. 
Il nous eût été possible de donner plus de développements à 
cette note en multipliant les exemples et en nous étendant 
davantage sur la formation des corps cités ; nous n’avons pas 
voulu aller jusque-là, craignant de fatiguer l’attention par l’ex¬ 
posé de nombreuses formules chimiques, toujours ardues pour 
