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ñado ramo de que os he hablado antes y que no es otra cosa que el presente 
trabajo sobre: la fermentación alcohólica sin células vivas. 
Quizás la importancia del tema disimule algo mi falta de aptitudes para 
desarrollarlo, y yo espero que mis maestros y amigos que forman esta docta 
Academia no me negarán, hoy, al escucharme, la benevolencia que demostraron 
al considerarme digno, por los solos méritos de mi buena voluntad y amor al 
estudio, de ser su compañero en esta respetable Corporación. 
I 
Cuando se deja en reposo y en contacto del aire un zumo azucarado ó una 
disolución de azúcar, al cabo de pocos dias se manifiestan los fenómenos que 
han recibido el nombre de fermentación alcohólica. Se observa un desprendi¬ 
miento de gases y se forma un precipitado al que se ha llamado levadura; al 
mismo tiempo desaparece ó disminuye el sabor dulce y el líquido adquiere otro 
sabor y produce otros efectos en el organismo. 
Estos hechos son conocidos desde tiempos muy remotos, ya que desde la 
infancia de la historia se conocen las bebidas alcohólicas. Sin embargo, la expli¬ 
cación científica de estos hechos es relativamente moderna A últimos del si¬ 
glo XVIII se averiguó que el azúcar se descomponía, durante la fermentación, 
en alcohol y ácido carbónico; pero, aún siguió ignorándose durante mucho tiem¬ 
po el papel que desempeñaba la levadura en este proceso, no concediéndose á 
ella más que un papel secundario. 
Los trabajos de Leeuwenhoek, Erxleben, Cagniard de Latour, Schwann, 
Kützing, Schulze, etc., pusieron de manifiesto la importancia de la levadura y 
sentaron ya la teoría vitalista de la fermentación. Schwann sostuvo que la leva¬ 
dura emplea el azúcar para su alimentación, eliminando sus componentes inútiles 
en forma de alcohol y de ácido carbónico. Esta teoría vitalista fué duramente 
combatida y el mismo Liebig la hizo objeto de crueles sátiras. Liebig trató de 
buscar una explicación puramente química de la fermentación alcohólica. Supuso 
que el movimiento químico de oxidación de la levadura se transmitía al azúcar 
y determinaba su descomposición; así resultaba necesaria la presencia de la leva¬ 
dura. 
Contra la teoría química se presentaron pronto muchos hechos que habla¬ 
ban á favor de las teorías vitalistas. Eilhard, Mitscherlich, Hermann Helmholtz, 
H. Schróder, Th. von Dusch, van den Broek, etc., hicieron notables trabajos, 
llegado ya á sostener Schróder que en el aire existen gérmenes que determinan la 
fermentación y la putrefacción y que son retenidos mecánicamente por el algodón 
en rama. Sin embargo, todos estos investigadores no pudieron vencer la poderosa 
influencia que en el mundo científico ejercía la colosal figura de Liebig, y no puede 
negarse al eminente Pasteur el mérito de haber hecho reconocer el principio de que 
no hay fermentación sin organismos. 
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