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No he de recordar los trabajos del sabio francés por sobrado conocidos. 
Gracias á ellos se creyó que la fermentación era un acto fisiológico inseparable 
del proceso vital de la levadura. Tratóse entonces de comprender biológicamente 
el fenómeno, y se preguntó qué relación existía entre el proceso de la fermenta¬ 
ción y la levadura. Al principio se supuso que la fermentación del azúcar estaba 
directamente relacionada con la alimentación de las células de la levadura; pero 
los estudios experimentales y sobre todo las investigaciones de C. Nageli, de¬ 
mostraron que la hipótesis de la asimilación era insostenible. Tampoco resultó 
comprobada otra hipótesis, debida á Pasteur, para explicar biológicamente ia 
fermentación, según la cual los causantes de ésta necesitan aire para vivir y 
cuando les falta oxígeno libre se apoderan del combinado, esto es, del que for¬ 
ma parte del azúcar, determinando así su descomposición. Esta hipótesis, en la 
que se supone que la fermentación es la consecuencia de la vida sin oxígeno libre, 
fué desmentida por los hechos. 
A pesar de todo la teoría vitalista seguía dominando en el campo científico 
gracias á Pasteur. Nadie había observado procesos de fermentación en ausencia 
de organismos vivos, y el mismo Liebig se vió obligado á reconocerlo. 
Sin organismos vivos no había fermentación; sin la levadura de cerveza no 
había fermentación alcohólica. ¿ Cómo interpretar estos hechos, habiendo fraca¬ 
sado las hipótesis biológicas? 
Ya en 1858 Moritz Traube admitió que, además de las otras substancias, 
en las células de la levadura existe un compuesto químico que determina la fer¬ 
mentación. Esta idea ha ido desarrollándose y se han ocupado en ella gran núme¬ 
ro de investigadores. 
Si en las células de la levadura se formaba esta substancia hipotética, á la 
que se llamó entonces alcoholasa, era de suponer que, si se lograba separarla 
de ella, se conseguiría realizar la fermentación alcohólica del azúcar sin la pre¬ 
sencia de células vivas, aun cuando éstas hubiesen sido necesarias para producir 
tal substancia. Adolf Meyer trató de resolver experimentalmente el problema 
sin conseguirlo, Denys Cochin hizo en el laboratorio de Pasteur algunas tenta¬ 
tivas que resultaron infructuosas y, según relata P. E. Roux, el mismo Pasteur 
emprendió el estudio de este problema, sin encontrar la alcoholasa cuya existen¬ 
cia consideraba posible. 
La nueva hipótesis era sencilla y luminosa; pero todos los ensayos hechos 
para comprobarla experimentalmente daban resultados negativos. En cambio 
la teoría vitalista, fundada en gran número de hechos y apoyada en la autoridad 
de Pasteur, era generalmente admitida en el mundo científico y era fértil en 
aplicaciones en el mundo práctico. Sólo la experiencia, sólo el descubrimiento de 
la fermentación alcohólica sin células vivas, era capaz, sino de destruirla, por lo 
menos de transformarla profundamente. 
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