6 - 
* 
* *< 
Suponiendo cierta la existencia en la levadura de una substancia capaz de 
determinar por sí sola la fermentación del azúcar, para obtenerla aislada era ne¬ 
cesario extraerla por difusión á través de las membranas de las células, ó bien 
desgarrar éstas. El primer método tropieza con el inconveniente de que muchas 
substancias no se difunden al través de las membranas; además, sería necesario 
que el líquido exterior penetrase por osmosis en las células, siendo de temer 
que su acción y el tiempo preciso para efectuar la extracción, modificasen las ma ¬ 
terias contenidas en el plasma, de suerte que no se tendría la seguridad de que 
la substancia extraída estuviese realmente contenida en las células vivas. Sólo 
quedaba, pues, el segundo método, pero tampoco era fácil obtener con él un re¬ 
sultado práctico. Efectivamente, las células de la levadura son comparables á 
pequeñas vejigas llenas de una masa semi-flúida y ofrecen una resistencia ex¬ 
traordinaria cuando se trata de desgarrarlas. Ya en 1846 Lüdersdorff, y más 
tarde C. Schmidt tuvieron ocasión de convencerse de ello. El último dice que 
para desgarrar las células de un gramo de levadura necesitó seis horas. Operando 
con levadura de cerveza, desecada al aire sobre papel de filtro, y valiéndome de 
un simple almirez de vidrio, he podido romper en un tiempo relativamente corto 
las paredes de gran número de células según he podido comprobar mediante el 
examen microscópico, mientras que en la levadura húmeda ó completamente 
seca no obtenía resultado alguno á igualdad de tiempo. Sin embargo, con esto', 
métodos no se logra desgarrar todas las células y al mezclar la masa obtenida a 
una disolución de azúcar, se reproducen las células no dislaceradas, de suerte 
que el ensayo carece de valor, ya no puede deducirse de él que se haya logrado 
una fermentación alcohólica sin células vivas. 
Como se desprende de lo que acabo de exponer, no era nada fácil la solución 
experimental del problema, y á Buchner se debe el procedimiento práctico que 
permitió conseguirla (1). 
Si se mezcla la levadura prensada con arena cuarzosa y harina fósil (Kies- 
elgur), y se tritura fuertemente en un almirez la masa pulverulenta resultante, 
pronto se va volviendo ésta húmeda y plástica. Al mismo tiempo desaparece el 
color blanco primitivo, adquiriendo la masa una coloración gris parduzca. So¬ 
metida la masa resultante á una fuerte presión, se obtiene un líquido casi límpi 
do, de color amarillo ó amarillo pardo, que representa la mitad en peso del conte¬ 
nido celular. Este líquido es el zumo de las células, y el procedimiento seguido 
en su obtención no hace temer que se haya verificado en él alteración alguna 
dado el poco tiempo que dura la operación. 
( 1 ) Die Zymasegárung. Untersuchungen übet den Inhult der Hefezellen und die biologische 
Seite des G cirungsproblems. voti Eduard Buchner, Hans Buchner und Martin Hahn. München 
und Berlín / 903 . 
126 
