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plicarse la rotura de las membranas, en este método, admitiendo que las veji- 
guillas, que no están hinchadas, forman pliegues y éstos se rompen cuando se las 
somete á la trituración en el almirez. Concuerda con esta explicación el hecho ae 
que la levadura húmeda y la completamente seca son mucho más difíciles de 
desgarrar. 
A temperaturas bajas es más fácil romper las membranas de las células 
de la levadura. Para enfriar á ésta, se ha empleado con muy buenos resultado 0 
el anhídrido carbónico sólido. Triturando en un almirez partes iguales de leva¬ 
dura, prensada á 50 atmósferas para expulsar parte del agua, y de anhídrido car¬ 
bónico sólido, resulta al principio una masa muy dura, que poco á poco se ablan¬ 
da y fluidifica; por filtración, mediante filtros endurecidos y aspirando con la tom- 
pa, se obtiene un líquido que puede servir para los ensayos en que nos ocupare¬ 
mos luego. 
Creo que bastará lo dicho para dar una idea de los métodos usados para 
extraer de la levadura de cerveza la substancia que determina la fermentación 
alcohólica. Para no alargar demasiado esta reseña no describiré el método de 
Macfadyen, Morris y Rowland, ni tampoco los fundados en una enérgica plas- 
molisis, en los cuales no se desgarran las membranas celulares. 
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Para eliminar las células vivas, que pueden acompañar al zumo celular, ro 
puede acudirse al empleo de temperaturas elevadas, porque con ellas pierde el 
zumo su poder fermentativo; pero, puede filtrarse el líquido por bugías de por¬ 
celana que retengan la levadura, recogiendo el líquido filtrado en recipientes 
previamente esterilizados. Además, es fácil comprobar que no son las células 
vivas, que tai vez existan en el zumo, la causa principal de la fermentación 
alcohólica con él lograda, porque esta fermentación se presenta muy pronto y es 
muy intensa. Por otra parte la adición de substancias antisépticas, como clorofor¬ 
mo, toluol, una elevada proporción de azúcar y glicerina, que impiden las fur • 
ciones vitales de los organismos, no ejerce acción en la fermentación mediante 
el zumo celular obtenido con los procedimientos indicados. 
El zumo celular extraído según el método de Buchner, es un líquido bas¬ 
tante espeso, casi límpido, de color amarillo pardo, visto por refracción, y de 
olor y sabor de levadura. A la luz reflejada es de color agrisado y opalescente 
Unas veces tiene reacción ligeramente acida y otras es algo alcalino. Añadién¬ 
dole disolución concentrada de potasa cáustica, se forma un precipitado muy vo¬ 
luminoso y en algunos casos se coagula casi toda la masa. Un fenómeno análogo 
se observa con la adición de ácido acético ó de ácidos minerales. Calentado el 
zumo celular recientemente obtenido, ya á temperaturas inferiores á 75° se for¬ 
man y ascienden en su seno burbujitas probablemente de ácido carbónico, debido 
tal vez á un principio de autofermentación del zumo. Si se continúa calentando. 
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