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entre 35 o y 40 o se forman copos que aumentar con la temperatura y, si se 
sigue calentando hasta la ebullición, toda la masa se cuaja completamente, pu¬ 
diéndose invertir el tubo de ensayo sin que se derrame nada de líquido. Añadien¬ 
do al zumo celular un nitrito se desprende nitrógeno. El agua oxigenada es rápi- 
damenfe descompuesta por él, desprendiéndose oxígeno; pero, si antes del agua 
oxigenada se le añade ácido cianhídrico, no hay desprendimiento de gases. Otra 
propiedad notable es la de invertir el azúcar de caña, según demuestra el reactivo 
de Fehling. 
Dejando aparte otras propiedades, vamos á ocuparnos en la más importante, 
bajo nuestro punto de vista, esto es, en la propiedad de determinar la fermenta¬ 
ción alcohólica. Puede verificarse ésta en aparatos que permitan averiguar las 
pérdidas de peso consiguientes al desprendimiento de anhídrico carbónico, po¬ 
niendo en ellos zumo celular, un antiséptico y azúcar de caña finamente pul¬ 
verizado. (Por ejemplo: matracitos de ioo cc de cabida con 20 cc de zumo celular, 
o cc ,2 de toluol y 8 gr. de sacarosa). Pesando sucesivamente el aparato, se podrá 
seguir la marcha de la operación. 
Los múltiples ensayos de Buchner y sus colaboradores, han puesto fuera de 
duda que la transformación que sufre el azúcar por la acción del zumo de la leva¬ 
dura ofrece los caracteres de la fermentación alcohólica, aun cuando no es com¬ 
pletamente igual á la ordinaria, porque los productos secundarios están en menor 
proporción. Los ensayos hechos han demostrado que en esta fermentación, como 
en la ordinaria, la cantidad de alcohol es poco más ó menos igual á la cantidad 
de anhídrido carbónico. Merece también citarse el hecho de que en esta fermen¬ 
tación hay una marcada producción de calor. 
En resumen, puede pues, asegurarse que, á partir de la levadura, se ha obte¬ 
nido una substancia que puesta en contacto del azúcar determina su desdobla¬ 
miento en alcohol y anhídrido carbónico como la levadura viva, y que esta fer¬ 
mentación no es debida en modo alguno á la presencia de células dotadas de acti¬ 
vidad vital. 
En esta rápida descripción de los procedimientos para obtener ei zumo de 
la levadura y de las propiedades más importantes de ésta, me he fijado princi¬ 
palmente en la parte experimental para que se comprenda que las nuevas ideas 
sobre la fermentación alcohólica están sólidamente establecidas. Pero, la fermen¬ 
tación alcohólica es un hecho de tanta importancia en el mundo científico y está 
relacionado íntimamente con ideas y con hechos de tanta trascendencia, que creo 
oportuno entrar algo más á fondo del problema y estudiarle con alguna mayor 
amplitud, estableciendo analogías entre esta fermentación y otros fenómenos de 
análoga índole. El problema de la fermentación alcohólica, con toda su impor¬ 
tancia, no es más que uno de los muchísimos problemas, todavía no completa¬ 
mente resueltos hoy, que integran la ciencia de las fermentaciones que tiene 
tantos misterios como atractivos, y que despierta el interés y llama la atención 
aun de las personas menos aficionadas al estudio de la naturaleza. Permitidme 
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