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que os exponga ahora algunas consideraciones sobre esta ciencia y que siga dis¬ 
curriendo sobre la fermentación en general, en cuanto está enlazada con la par¬ 
ticular de que hasta este momento he tratado. Bien sé que no oodré hacer más que 
abocetar el cuadro; pero, á través de sus colores pálidos y borrosos, que no de 
otros dispongo, quizás logre haceros comprender el cúmulo inmenso de actividad, 
de ciencia y de ingenio que representa el trabajo de cuantos á estos estudios se 
han dedicado, con el exclusivo fin de enriquecer la ciencia y satisfacer sus ansias 
de saber unos, con el objeto de servir prácticamente á la humanidad otros, y 
todos con el deseo de hacerla progresar. 
II 
Hasta ahora no he hecho más que reseñar á grandes rasgos la parte experi¬ 
mental relativa á la fermentación alcohólica sin células vivas. Sentado el hecho, 
se nos presenta un interesante problema: ¿ á qué categoría de substancias perte¬ 
nece el compuesto ó la mezcla de compuestos químicos que determina la fer¬ 
mentación alcohólica? Y aquí surge la importante cuestión de las enzimas, cues¬ 
tión de gran trascendencia bajo el punto de vista biológico y químico, que dista 
mucho de estar completamente estudiada. 
La célula viva es un laboratorio microscópico donde se verifican las trans¬ 
formaciones químicas más variadas. A partir de compuestos más sencillos, de 
estructura sencillísima á veces, renueva el protoplasma en su propia substancia 
las pérdidas ocasionadas en él por los procesos vitales y así se realiza la síntesis 
biológica de las materias albuminóideas, substancias cuya complicadísima estruc¬ 
tura permiten entrever los trabajos de E. Fischer. Pero al mismo tiempo que este 
trabajo de síntesis y de asimilación, se verifica otro proceso inverso: paralela¬ 
mente al trabajo sintético existe otro analítico y de desasimilación, dentro ó 
fuera de las células vivas ocurre una destrucción de las materias albuminóideas 
y de otras que se convierten en compuestos más sencillos. Así al reproducirse 
las células de la levadura, se descompone la glucosa del medio en que yiven, con¬ 
virtiéndose principalmente en alcohol etílico y anhídrido carbónico. 
Estos dos procesos antagónicos, de síntesis y de análisis, se verifican en todas 
las células vivas, tanto en los vegetales como en los animales, ya se trate de una 
célula aislada y reducida á su mínima expresión, formada solamente por una 
pequeñísima porción de protoplasma que ni siquiera está recubierto de membra¬ 
na, ya se trate de una célula de un sér que ocupa un lugar superior en la escala 
zoológica ó botánica. 
Muchas de las transformaciones químicas realizadas gracias á la activi¬ 
dad de las células vivas, pueden lograrse también en los laboratorios, me¬ 
diante reactivos químicos; pero, en muchos casos, y es bien singular el hecho, 
es necesario acudir á los medios más enérgicos, por ejemplo, á la acción de ácidos 
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