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ó álcalis corrosivos, á elevadas temperaturas ó á fuertes presiones, medios de que 
seguramente no pueden disponer las células. 
Al hablar antes de la fermentación alcohólica, hemos visto que se pueden 
separar de las células substancias que conservan su intensa actividad analítica, 
su enérgico poder de desintegración molecular, y en los últimos decenios se han 
descubierto muchísimas otras substancias que tienen análogas propiedades. La 
actividad de la célula se conserva, pues, á lo menos parcialmente, en estas subs¬ 
tancias separadas de ella y muchas de las fermentaciones producidas por células 
vivas pueden realizarse con estas substancias extraídas de las células y á las 
cuales se ha dado el nombre genérico de enzimas. 
Las enzimas pueden ser consideradas, por lo tanto, como materia no vivien¬ 
te, elaborada por el protoplasma, que tiene la propiedad de transformar grandes 
cantidades de determinadas substancias en otras de estructura más sencilla. Así 
las enzimas no son más que materia no organizada, especies químicas ó mezclas 
de ellas. Modernamente se ha supuesto que las enzimas conservan aún un resto de 
la fuerza vital del plasma, se ha dicho que eran partículas diminutas de éste que 
han perdido la facultad de asimilación y reproducción, conservando, sin embargo 
su poder fermentativo. No he de discutir este criterio vitalista sobre la natura¬ 
leza de las enzimas, que lleva consigo un concepto de la vida, distinto del que 
ordinariamente se tiene. 
Las enzimas han sido definidas como substancias, elaboradas por las células 
vivas, que gozan de la propiedad de hacer variar la velocidad de las reaccione' 
químicas sin entrar ellas mismas en los productos de la reacción. Así deben ser 
colocadas al lado de los catalizadores, y realmente los efectos de éstos y los de las 
enzimas tienen grandes semejanzas. En algunas ocasiones se ha podido compro 
bar la reversibilidad de los procesos enzimáticos. Por la acción de ia maltas a 
sobre disoluciones suficientemente concentradas de dextrosa se ha regenerado la 
maltosa primitiva; por la acción de la kefirlactasa sobre una disolución de glucosa 
y galactosa se ha obtenido un disacárido, la isolactosa; mediante las lipasas se ha 
conseguido la síntesis de diversos ésteres á partir de los ácidos y alcoholes corres¬ 
pondientes. Los procesos enzimáticos tienden á un estado de equilibrio que no 
pueda ser alterado por el catalizador; pero, en realidad, en la mayoría de los 
casos no se llega á un verdadero estado de equilibrio final, ya sea porque la enzi¬ 
ma sufre una alteración, ya porque su acción es dificultada por los productos re¬ 
sultantes de la descomposición. 
Muchos son los factores que influyen en las enzimas (i), aun cuando pocas 
leyes generales pueden fijarse respecto á este particular. Los ácidos y los álcalis 
enérgicos las destruyen; pero, hay grandes diferencias en cuanto concierne á 
la concentración necesaria para producir este efecto. Las sales neutras gene¬ 
ralmente son poco nocivas para los enzimas y las precipitan de sus disoluciones 
(i) Vorlesungen über Bakteriennenzymen von Dr. Frans Fuhrmann. Jena. 1907. p. 8 y 9. 
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