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Las enzimas determinan la descomposición de compuestos de mnv diversa 
naturaleza, como son los hidratos de carbono, los glucósidos, las grasas, las subs¬ 
tancias albuminóideas, siendo en general la descomposición hidrolítica. Las 
diastas as ó amitos as descomponen los polisacáridos; desdoblan, por ejemplo, la 
fécula en maltosa y dextrina. La cmulsina ó sinaptasa convierte la amigaldina en 
glucosa, aldehido benzoico y cianhídrico. Las lipasas desdoblan las grasas en 
glicerina y ácidos grasos. Las enzimas proteolíticas como la pepsina y la tripsina, 
actúan sobre las materias albuminóideas, las hemolis'inas disuelven las células, 
las coagulosas coagulan la caseína, las o.vidasas tienen propiedades oxidantes, y 
las catalasas son reductoras. 
Además de estos grupos de enzimas hay otro formado por las que Buch- 
ner denomina “gárende Enzime”, ó enzimas de fermentación. Estas enzimas de¬ 
terminan una profunda alteración en las materias sobre que obran. Entre ellas 
se encuentra precisamente la substancia que produce la fermentación del azúcar 
y que está contenida en el zumo celular de la levadura de cerveza y que, extraída 
por los procedimientos antes indicados, descompone la glucosa en alcohol etílico 
y anhídrido carbónico. En el mismo grupo figura la ureasa que convierte la urea 
en amoníaco y anhídrido carbónico, y tal vez pueda incluirse en él la enzima de 
la fermentación láctica que transforma las hexosas en dos moléculas de ácido lác¬ 
tico, probablemente sin absorción de agua. 
Estas enzimas de fermentación ofrecen para nosotros gran interés, ya que 
entre ellas se encuentra la enzima de la fermentación alcohólica llamada zirnasa 
y por algunos alcoholasa. No conocemos la naturaleza íntima de esta enzima, pero 
por todo lo expuesto se comprenderá que hay muchos motivos para considerarla 
como una substancia sin vida, cuya acción no es debida á que conserve restos de 
la actividad vital de la célula, ya que sus efectos persisten en presencia de diferen¬ 
tes antisépticos. 
La fermentación alcohólica obtenida mediante las levaduras vivas da unos 
resultados ú otros, según las condiciones del medio en que se opera, varía mucho 
con la temperatura y también con las cualidades de la levadura misma. La especie 
y la raza de ésta influyen en gran manera en la fermentación, como han tenido 
ocasión de comprobar cuantos han estudiado con algún detenimiento los fenóme¬ 
nos que ocurren en la vinificación, en la elaboración de la cerveza y en las des¬ 
tilerías ; por esto el cultivo de las levaduras y el empleo de las seleccionadas han 
adquirido en nuestro tiempo gran importancia práctica. En la fermentación 
alcohólica ordinaria se forman siempre muchos productos secundarios, como 
ácido succínico, glicerina, etc., variando la naturaleza y la cantidad de tales pro¬ 
ductos con las circunstancias que intervienen en la fermentación. Difícil es averi¬ 
guar exactamente la procedencia de estos productos; pero, de todos modos es 
seguro que en su formación intervienen las células mismas de la levadura y no 
solamente la zirnasa que ellas han elaborado. En la fermentación alcohólica pro¬ 
ducida por la zirnasa sola, los productos secundarios se forman en proporción 
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