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mucho menor, por consiguiente si se tratase de aplicar la zimasa á la obtención 
de bebidas alcohólicas, no resultarían éstas idénticas á las elaboradas en condic.o- 
nes análogas con las levaduras vivas. Por cierto que esta diferencia entre ambas 
fermentaciones alcohólicas impide la aplicación de la zimasa á la elaboración de 
vinos en aquellos casos en que convendría lograr la fermentación de la glucosa 
sin que el líquido que la contiene se enturbiase á causa de la formación de nueva 
levadura, como ocurre en la elaboración de los vinos espumosos por el método 
clásico de fermentación en botellas. Además hay que tener en cuenta que la leva¬ 
dura se multiplica, mientras que la zima-a carece de tal propiedad de los séres 
vivos y por lo tanto no puede transformar una cantidad ilimitada de materia íer- 
mentescible. 
La rímasa no es un producto exclusivo de la levadura, sino que, según se de¬ 
duce de los trabajos de Stoklasa, Jelinel*, Vitek, Cerny y otros (i), se encuewra 
muy extendida en el reino vegetal y en el animal. Stoklasa resume sus investiga¬ 
ciones de la siguiente manera: i.° fácilmente se puede comprobar en distintos 
órganos vegetales y animales la existencia de una enzima de fermentación análoga 
á la zimasa. 2. c Esta enzima es segregada por el protoplasma viviente, tanto e” la 
respiración normal como en la respiración anaerobia. 3. 0 Los principales produc¬ 
tos de la fermentación son el anhídrido carbónico y el alcohol, siendo la relación 
entre las cantidades de uno y otro la misma que en la fermentación alcohólica 
producida por la zimasa. 4. 0 De los fenómenos que concurren en la fermentación 
se deduce que en las células de los diferentes órganos existe invertina, diastasa, 
lactasa y maltasa. 5. 0 Además de estas substancias, la enzima obtenida de dife¬ 
rentes órganos animales y vegetales contiene siempre enzimas proteolíticas que 
se ponen de manifiesto cuando, por una ú otra causa, cesa la fermentación 
alcohólica, ya que entonces se verifica una descomposición de la materia nitroge¬ 
nada de la enzima misma. 
También las bacterias pueden determinar fermentaciones alcohólicas ( 2 ). 
aun cuando los resultados de éstas son muy distintos de los producidos por los 
Saccharomyces, porque en las bacterias, al parecer, sólo se trata de un proceso 
secundario que, en general, sólo produce pequeñas cantidades de alcohol; además, 
las bacterias pueden determinar la fermentación de diferentes hidratos de carbo¬ 
no, mientras que las levaduras sólo atacan á aquellos cuya molécula contiene un 
número de átomos de carbono múltiplo de tres. 
En gran número de reacciones de los compuestos del carbono no se verifi¬ 
ca un solo proceso, sino muchos á la par, variando estos procesos con las circuns¬ 
tancias en que la reacción se efectúa. En los procesos químico-biológicos que en el 
interior de las células se realizan, ocurre una cosa semejante; en ellos se forman 
diversas enzimas y éstas se ayudan mútuamente en su acción dentro y fuera de 
(1) Jahresbencht, citado. Vierzehnter Jahrgang. 1903. Leipzig 1906. Págs. 520 y 521. 
( 2 ) Bakterienensymen, obra citada, Pág. 113. 
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