- 16 — 
la célula. Así, en la vida de la levadura, la zimasa requiere la colaboración d\ las 
diastasas, el azúcar de caña no puede fermentar si antes la invertasa no le con¬ 
vierte hidrolíticamente en azúcar invertido, y para la fermentación de la maltosa 
es indispensable el concurso de la malta-a. La existencia de diferentes enzimas 
que colaboran con la zimasa en la fermentación, explica las diferencias entre las 
fermentaciones producidas por levaduras distintas en unos mismos líquidos 
azucarados en análogas condiciones. El alcohol formado no debe considerarse 
como un producto final de la descomposición determinada por la levadura, sino 
solamente como un producto que no puede ella utilizar en las circunstancias ordi¬ 
narias, ya que en ciertas condiciones la levadura consume también este alcohol. 
Sólo el ácido carbónico representa el producto final de la disgregación molecu¬ 
lar, el alcohol es eliminado temporalmente porque la levadura no puede aprove¬ 
charlo. 
He hablado de las diferencias entre la fermentación alcohólica ordinaria 
y la producida por la zimasa, que impiden su aplicación á determinadas indus¬ 
trias; mas, esto no quiere decir que no se haya sacado partido en la práctica del 
descubrimiento de la zimasa y de sus propr’edades. En gran número de investiga¬ 
ciones científicas el explorador de la naturaleza no busca otra cosa que levantar 
el velo con que ésta cubre sus misterios, sin preocuparse en lo más mínimo de las 
aplicaciones prácticas de sus trabajos. Estas aplicaciones vienen más tarde por sí 
solas y, en muchas ocasiones, un experimento afortunado, realizado en el labora¬ 
torio ha sido la causa de profundos cambios en la vida de los pueblos. El descubri¬ 
miento de la zimasa es todavía reciente y ha tenido gran resonancia por su signi¬ 
ficación bajo el concepto científico; bajo el punto de vista práctico, han principia¬ 
do ya á hacerse notar sus efectos, principalmente en el terreno de las aplicaciones 
médicas, se ha usado también la zimasa para investigar la glucosa en la orina, y 
un farmacéutico de Manila ha obtenido con ella buenos resultados empleándola 
para evitar ciertas irregularidades en la fermentación alcohólica de líquidos azu¬ 
carados que se presentaban en aquel país. Este farmacéutico obtenía el zumo de 
la levadura á partir de la prensada mandada de Europa, triturándola con arena 
cuarzosa y harina fósil, mezclando luego á la masa algo de agua, prensando, me¬ 
diante una prensa hidráulica, y centrifugando el residuo. 
No quiero, señores, abusar más de vuestra benevolencia y me limitaré, para 
terminar, á fijar los principales puntos en que me he ocupado: 
Los trabajos de Buchner y sus colaboradores han demostrado que la fermen¬ 
tación alcohólica debe ser interpretada de un modo distinto de lo que se hacía 
en tiempo de Pasteur. La fermentación alcohólica es debida á una enzima, á la 
zimasa, siendo las enzimas substancias comparables en sus efectos á los catalizado¬ 
res. En la acción de los enzimas influyen poderosamente la temperatura, los ácidos 
y los álcalis enérgicos; en cambio, muchas materias tóxicas para el protoplasma, 
son mucho menos nocivas para las enzimas. Estas se combinan, al parecer, con 
las substancias sobre que obran, y quedan otra vez en libertad cuando las últi- 
136 
