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vertir el azúcar de igual manera que un ácido; en el año 1832 fué cuando Persoz y 
Payen prepararon la primera diastasa. Desde esta fecha los trabajos y publicacio¬ 
nes sobre las diastasas son muchos y de gran importancia, así como los métodos 
de su preparación, como los de Wroblewski, Wittih, Cohnhein, Danilewski, etc. 
El estudio de las diastasas hace deducir, que las acciones que provocan, obe¬ 
decen á leyes generales, cuyo conocimiento es muy interesante, por más que el 
estudio de las diastasas y acciones diastásicas sea muy nuevo y haya opiniones 
contradictorias; pero se puede establecer un principie de teoría, como por ejem¬ 
plo, la ley de Wilhehny la cual expresa que la cantidad de azúcar invertida en 
la unidad de tiempo, ó sea, la velocidad de la reacción, aumenta proporcional¬ 
mente á la cantidad de azúcar, para una misma dosis de ácido; ley que sinteti¬ 
za en la fórmula algebráica t — -— l — , en la que s representa el azúcar exis- 
dad de tiempo en una solución que contiene la unidad de peso de azúcar en la uni¬ 
dad de tiempo en una solución conteniendo la unidad de peso de azúcar en la uni¬ 
dad de volúmen; l el logaritmo neperiano de una constante c = l s determi¬ 
nada (Pozzi-Escot). 
Comparando las acciones diastásicas con la acción de los ácidos, por la ley 
precedente. Sullivan y Thomson, han determinado la cantidad de azúcar invertida 
polarimetricamente, cuya curva, representación gráfica de los resultados, es una 
logarítmica, afirmando además que la ley del fenómeno, es siempre la misma, 
cualquiera que sean las circunstancias de medio y de temperatura, deduciendo, 
que la acción diastásica es proporcional á la cantidad de azúcar que hay en el lí¬ 
quido. Duclaux en su obra “Taité de microbiologie”, verdadero monumento de la 
ciencia, trata extensamente tan importantes cuestiones, y refiriéndose á lo ex¬ 
puesto deduce la fórmula; 
m s 
que es análoga á la anterior. 
Igualmente Kaiser investiga la actividad de una levadura, ó sea la cantidad 
de azúcar que por unidad de peso de aquella hace desaparecer en la unidad 
de tiempo, en condiciones determinadas; la actividad de la levadura está, en 
suma, caracterizada por la de su zymasa; designando esta actividad por a, 
el azúcar desaparecido ha servido, en parte, para producir un peso de leva¬ 
dura / durante un tiempo t, que es proporcional próximamente al peso de la leva¬ 
dura, ó sea mi, siendo m una constante casi igual á la unidad; el peso del azúcar 
transformado es S = m l -\- a It; ó sea — = ——\- a á lo que Schützenberger 
llama energía ó actividad del fermento. 
Kaiser deduce los valores de a para diversas condiciones de la fermenta- 
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