Technische Mycologie 
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Takamine- oder Takadiastaseverfahren. Die zuerst in Amerika 
gemachten Versuche haben zu größerer Bedeutung nicht führen können, 
das Malzverzuckerungsverfahren ist dadurch nicht verdrängt worden. In 
der Takadiastase, wie sie aus Aspergillus Oryzae gewonnen wird und 
welche auch den Namen „Eurotin“ führt, sind nicht nur Amylasen, 
sondern auch Inver tase, Maltase und andere Enzyme. Mit Recht weist 
der Verfasser bei dieser Gelegenheit auf verschiedene Ungenauigkeiten 
und Unrichtigkeiten hin, wie sie sich in der Literatur, auch der guter 
Autoren, bezüglich der Enzyme genannten Pilzes finden. Anschließend 
an die A spergillus- Verzuckerung findet man die Mu cor een- Verzucke¬ 
rung im Occident oder das Amyloverfahren, wie es durch Mucor 
(oder Amylomyces) Rouxii bewirkt wird. Auch bei diesem Verfahren 
verzichtet man, obschon der Pilz nicht nur verzuckert, sondern auch ver¬ 
gärt, nicht auf die Mithilfe von Malz und Hefe. 
Es folgt die Besprechung der Rumfabrikation. Der Rum steht 
in seinen Qualitäten dem Arrac nahe, Rohmaterial sind zuckerhaltige Stoffe. 
Die zahlreiche Microflora, wie sie besonders in der bei der Destillation 
zurückbleibenden Schlempe „D under“ auftritt, scheint für die Eigen¬ 
schaften des Erzeugnisses eine hervorragende Bedeutung zu besitzen. In 
Deutschland scheinen die Versuche, Rum aus Rübenzuckermelassen herzu¬ 
stellen, noch nicht zu günstigen Resultaten geführt zu haben. 
Die im 5. Abschnitt folgende Mycologie der Weinbereitung, 
einschließlich Beerenwein und Met, beginnt mit dem 14. Capitel, 
worin J. Behrens die Pilzflora auf Trauben und Obstfrüchten behandelt. 
Die Vergärung süßer Früchte wird in der Regel durch die sich spontan 
ansiedelnden resp. die an den Früchten haftenden Hefen herbeigeführt, 
an denen besonders der Erdboden sehr reich ist. Neben echten Hefen 
kommen hier zahlreiche andere zum Teil hefeähnliche Pilze vor, deren 
Vermehrung oft auf Kosten der echten Hefen stattfindet. Äußere Um¬ 
stände, Lage, Behandlung, Berührung mit dem Erdboden u. dgl. haben 
natürlich einen großen Einfluß auf die Qualität und Quantität dieser wilden 
Flora; aber auch Witterung, Licht u. a. kommen in Betracht. Die be¬ 
kannte Besprengung der Trauben mit Kupferbrühe gegen die Blattfall¬ 
krankheit wirkt nicht, wie man gefürchtet, schädlich auf die Gärung, sie 
scheint im Gegenteil conservierend auf die Hefen und andere Epiphyten- 
keime zu wirken. Sobald die Gärung süßer Fruchtmaischen eintritt, 
greifen nicht nur die echten Hefen, sondern auch die vorhandenen 
Apiculatus-, Schleim-, Kahmhefen, Dematium, Schimmelpilze und Bactérien 
tätig ein. Als besonders gefährlich sind die Schimmelpilze, Essigbacterien, 
Butter- und Milchsäurefermente anzusehen. Glücklicherweise wird jedoch 
ihre Mitarbeit unter normalen Verhältnissen mehr und mehr durch den 
entstehenden Alcohol zurückgedrängt, auch Kohlensäure und Säure para¬ 
lysieren die Tätigkeit gewisser Schädlinge; endlich gehen die echten Hefen 
siegreich aus dem Concurrenzkampfe hervor. 
Gleichfalls von Behrens rührt der Abschnitt „Fäulniserschei- 
nungen an Trauben und anderen Rohmaterialien der Wein¬ 
bereitung“ her, zum Teil als Ergänzung früherer Erörterungen über 
Fäulnis von Äpfeln, Birnen u. dgl. Ausführlich wird die Rohfäule der 
Trauben, hervorgerufen durch Botrytis cinerea , besprochen. Junge Trauben, 
welche von dem Pilz befallen werden, bezeichnet man als naß- oder grün¬ 
faul, reife dagegen als edelfaul; diese Edelfäule ist nur auf weiße Trauben 
