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Technische Mycologie 
beschränkt. Als Bekämpfungsmittel gegen die Rohfäule dienen vor¬ 
beugende Maßregeln, aber auch Anwendung gewisser Chemiealien, wie 
Natriumbisulfit und schweflige Säure. Die wichtigste Veränderung, welche 
Botrytis hervorruft, ist die Veränderung resp. Vernichtung des Buketts 
gerade bei den edlen Sorten, an Stelle des feinen tritt das sogenannte 
süßliche „Sherrybukett“. Anschließend hieran ist von der Essigfäule, den 
Veränderungen, welche durch Plasmopara viticota hervorgerufen wird, 
vom Mehltau, Grünfäule und einigen anderen Schädigungen die Rede. 
Von K. Kroemer rührt das Cap. 16, Die Anwendung von 
Rein liefen in der Mostgärung her. Um Schädigungen der Gärung 
zu vermeiden, hat man von alters her die schlechten Beeren aus dem 
Gärmaterial zu beseitigen gesucht, und noch heute ist es unerläßlich, 
grünfaule, rohfaule, essigstichige Teile gewissenhaft auszulesen; dies gilt 
ebenso auch von der Bereitung von Obst- und Beerenweinen. Regulierung 
des Luftzutritts, der Temperatur u. a. gehören zu den unerläßlichen Vor¬ 
sichtsmaßregeln. Man setzt auch wohl, um reinere Gärungen zu erzielen, 
organische Säuren, wie Weinsäure, Citronen- und Apfelsäure zu. Der 
Säuregehalt der Weine wird auch durch das in Frankreich übliche Gipsen 
erhöht, denn der zugesetzte Schwefelsäure Kalk wirkt in der Weise auf 
den Weinstein ein, daß neben unlöslichem Calciumtartrat, Kaliumbisulfat 
entsteht, welches seinerseits aus den Salzen organischer Säuren freie 
organische Säuren erzeugt. An Stelle des Gipsens ist jetzt in Frankreich 
vielfach die Verwendung von Calciumphosphat, die Phosphatage, ge¬ 
treten, • 
Es folgt die Gewinnung, Prüfung, Aufbewahrung, Züchtung, 
der Versand der Heferassen, wie sie nach den Methoden Hansens 
als Reinculturen in Staatsanstalten gewonnen, weitergezüchtet und ab¬ 
gegeben werden. Die Methoden der Züchtung und Prüfung, besonders 
auf ihre physiologischen Eigenschaften, die Apparatur usw. wird aus¬ 
führlich behandelt. Die Reinhefen haben für die Weinbereitung nicht 
nur deshalb Bedeutung, weil sie die Weingärung von vielen Zufälligkeiten 
befreien, sondern weil sie bei richtiger Auswahl auch ganz besonders die 
Bukettbildung beeinflussen. Andere Methoden, die natürliche schädliche 
Flora ganz auszuschließen, etwa durch Pasteurisieren der Moste, Centri- 
fugieren und ähnliche Manipulationen zeigen neben anderen Mißständen 
den Fehler, daß zwar eine Verminderung der Keime zu erzielen ist, aber 
natürlich keine Keimfreiheit. Bei Äpfel- und Birnweinbereitung hat sich 
das Schwefeln der Moste bewährt, aber auch hier ist der Verwendung 
von Reinhefen entschieden der Vorzug zu geben, ebenso wie bei Ver¬ 
gärung von Kirschen, Pflaumen, Mirabellen und der Herstellung von Met. 
Der angefangene § 100 behandelt die Anwendung von Reinhefe bei 
der Umgärung von Weinen. Emmerling. 
IIENNEBERG, W., Kefir und seine Bereitung. (Deutsche Essigindustrie, 
1912, 26, 133, 145.) 
Die vielfache Verwechslung von Yoghurtpilzen und Kefirpilzen, welche 
in Laien-, ja sogar in Ärztekreisen Vorkommen, veranlassen Verfasser, 
eine Beschreibung der Kefirpilze und der Bereitung des Kefirs zu geben. 
Es ist, ja bekannt, daß Kefir leicht verdaulich ist, während Milch nicht 
immer gut vertragen wird; der geringe Alcoholgehalt (0,2 bis 0,8%) 
dürfte niemals schädlich, sondern eher appetitanregend wirken. Um sicher 
