Technische Mycologie 
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Krankheitspilze im Kefir auszuschließen, verwendet man nur pasteurisierte 
Milch und hygienisch einwandfreie lebensfrische Kefirpilze. Vor allen 
Kefirtabletten und den meisten Trockenkefirkörnern ist zu warnen, welche 
außerdem vielfach keine lebenden Pilze mehr enthalten, denn die ge¬ 
trockneten Pilze bleiben nur kurze Zeit am Leben; nach den Erfahrungen 
des Verf. ist jeder Kefir aus Trockenkörnern unappetitlich und ungenießbar. 
Die käuflichen Kefirtabletten sind ebenfalls meist unbrauchbar, enthalten 
vielfach Buttersäurebacterien und die unentbehrlichen Hefen fehlen stets. 
Das öfters gefundene Bacterium lactis acidi bewirkt zwar Säuerung, er¬ 
zeugt aber natürlich keinen Kefir. 
Aus dem käuflichen Kefirgetränk durch Abimpfen Kefir herzustellen 
gelingt nicht, weil die Kefirpilze abgesiebt worden sind. Will man sich 
Kefir (vielfach fälschlich Yoghurt genannt) selbst bereiten, so verfährt 
man zweckmäßig folgendermaßen: 
Kuhmilch — Voll- oder Magermilch — wird abgekocht und in 
sauberem Gefäß mit Deckel auf 14 — 16° R abgekühlt. Es erfolgt die 
Impfung mit den Pilzen und zwar auf y 2 Liter ca. 12 g Pilze. Nach 
24—30 Stunden, nachdem man einigemal umgerührt hat, gießt man durch 
ein Sieb. Jetzt ist die Masse dicklich; füllt man sie auf eine Flasche mit 
Patentverschluß, so erfolgt die Nachgärung, und man erhält ein prickelnd 
schmeckendes Getränk. Ist die Säuerung eine starke geworden, so muß 
vor dem Ausgießen die Flasche umgeschüttelt werden. Die abgesiebten 
Knollen können meist sofort für die nächste Bereitung dienen. Die Ver¬ 
wendung von nicht zu großen Knollen des Pilzes ist deshalb zu empfehlen, 
weil in den großen sich vielfach fremde Pilze, z. B. Oidium lactis an¬ 
siedeln. 
Zuletzt führt Verf. die bekannten Bestandteile der Kefirkörner auf, 
wie Torula Kefir, Saccharomyces Kefir, Saccharomyces firagilis u. a., 
welche zum Teil nur zufällige Vorkommnisse bilden. Wesentliche Micro- 
organismen sind: zwei Streptococcenarten, Bacillus caucasiens und 
Milchzuckerhefen. Emmerling. 
OLSEN-SOPP, 0., Taette, die nordische Dauermilch und verwandte 
Milchsorten, sowie ihre Bedeutung für die Volksernährung. 
(Centralb. Bact. II, 1912, 33, Nr. 1/6, 1—54.) 
,.Taette“ ist eine stark milchsaure, etwas fadenziehende, kohlensäure¬ 
reiche und etwas alcoholhaltige Milchform, die früher über ganz Norwegen 
und Schweden verbreitet und im täglichen Gebrauch war, und zugleich 
die Ausgangsform bildet für die „Kellermilch“, ein früher ebenfalls in 
ganz Norwegen angewendetes Milch-Dauerpräparat. Die Bereitung ge¬ 
schieht, indem man euterwarme frische Milch auf alte Taette gießt; die 
Taette braucht nur in Zwischenräumen von mehreren Wochen erneuert 
zu werden, die Kellermilch nur einmal im Jahre. Die Taette ist eine 
Symbiose von drei Pilzarten, einem „Streptobacillus“, einem „Lactobacillus“ 
und einigen Saccharomyces- Arten; fehlt einer dieser drei Pilzarten so bildet 
sich keine Taette. Von den Hefen wurden regelmäßig vier gefunden: ein 
großer sporenbildender „Saccharomyces major Taette“, eine etwas kleinere, 
nicht sporenbildende, sonst aber der vorhergehenden sehr ähnelnden Hefe 
„Saccharomyces minor Taette“, verschiedene Torula- und Moni lia- kvtvw. 
Die wichtigsten sind zweifelsohne Saccharomyces major und JT. minor 
Taette; beide sind keine besonderen Milchpilze, sondern gedeihen nur in 
