Technische Mycologie 
Symbiose mit den genannten beiden Bactérien gut. Wenig erwünscht, 
wenn auch fast unvermeidlich in der Taette ist Oidiuvi lactis ; dieser 
Pilz kann nicht als nützlicher und normaler Bestandteil der Taette an¬ 
gesehen werden, kommt er in überwiegender Menge vor, so verliert die 
Milch an Haltbarkeit. G. Bredemann (Cassel-Harleshausen). 
HEIDE von DER, c. und SCHWENK, E«, Über Bildung von flüchtigen 
Säuren durch Hefe bei Umgärung von Weinen. (Biochem. 
Zeitschr., 1912, 42, 281—288.) 
Wenn säurereiche aber alcoholarme Weine nach Zusatz von Zucker 
nochmals vergoren werden, so steigt der Säuregehalt nur wenig. Wird, 
dieselbe Operation aber mit Weinen vorgenommen, bei deren Herstellung 
technische Fehler begangen worden waren, so ist die Säurezunahme eine 
erhebliche, besonders dann, wenn von Anfang an die Hefeaussaat eine 
geringe war. Trotzdem zeigen die vorliegenden Versuche, daß die Menge 
der flüchtigen Säure unabhängig von der Menge der Hefezellen ist, wohl 
aber steigt der Säuregehalt mit der Zunahme des neu gebildeten Alcohols. 
Die Säurebildung ist auf die in der freiwilligen Gärung unterworfenen 
Weinen stets enthaltenen Microorganismen zurückzuführen, besonders auf 
solche, welche den Zucker in Milchsäure überführen und als Nebenproduct 
flüchtige Säuren bilden. Bei reichlicher Hefeaussaat in den nochmals mit 
Zucker versetzten Wein, tritt diese Bacterientätigkeit in den Hintergrund, 
bei kärglicher Hefeaussaat dagegen haben die Microben Zeit, den Zucker 
anzugreifen. Emmerling. 
SCHÖNFELD, Die chemische Zusammensetzung der Hefe in Be¬ 
ziehung zu ihrem Verhalten bei der Gärung. (Vortrag auf der 
Hauptvers. des Ver. Deutscher Chemiker zu Freiburg i. B., refer. 
Chemik.-Ztg. 1912, 36, Nr. 68, 638—639.) 
Bei Wechsel von Malz beobachtet man nicht selten einen Umschlag 
in dem Verhalten der Hefe: eine schlecht bruchbildende kann in kurzer 
Zeit eine Hefe mit sehr guter Bruchbildung werden. Die Basse spielt 
da also mit. 1912 sind die Hefen infolge Verkalkung entartet, be¬ 
sonders die Staubhefen: viel zu hohe Vergärung, absolut keine Bruch¬ 
bildung. Die Studien des Verf. ergaben folgende Daten: Bruchhefen: 
sie reichern sich an mit Eiweiß und Phosphorsäure, welche in erster 
Linie an Kali gebunden ist; sie haben Neigung mehr Magnesia zu assi¬ 
milieren als die anderen; Kalkaufnahme gering. Staubhefen: eine An¬ 
reicherung von Eiweiß, Asche bzw. Phosphorsäure nur in geringem Maße 
zeigend; weniger Magnesia, mehr Kalk speichernd. Zu starke Kalkanreiche¬ 
rung führt zur völligen Entartung. Matouschek (Wien.) 
SCHNEGG, Eine neue Wurzelerkrankung des Grünmalzes, ein 
Fall von Parasitismus durch Mucor stolonifer. (Zeitschr. f. 
Spiritusind., 1912, 360.) 
Die Krankheit besteht in dem Absterben des schimmeligen Grün¬ 
malzes vom vierten Tage an bei gleichzeitigem starken Vorschießen des 
Blattkeimes („Husarenbildung“). Nur im gekeimten Korn läßt sich der 
Erreger, Mucor stolonifer (= Rhizopus nigricans Ehrenb.) nachweisen. 
Die Krankheit ist identisch mit dem sog. schwarzen Schimmel der Brauer. 
Gegenmittel: Peinlichste Reinhaltung der Tennen, knappe Weiche mit 
Zusatz von Kalk bei rechtzeitigem Wenden. Matouschek (Wien). 
