SÉANCE DU 7 NOVEMBRE 1905 . 
XXXIN 
Une première montre 1° que le sucre est indispensable pour 
provoquer le phénomène ; 2° que la glycérine retarde la fermen¬ 
tation ; 3° que le benzoate de soude la retarde encore davantage, 
ce qui était à prévoir vu son action antiseptique. 
La deuxième et particulièrement la troisième série d’expé¬ 
riences permettent de produire à volonté la fermentation gom¬ 
meuse, elles ont mis « en évidence deux fermentations bien 
distinctes, toutes deux sans dégagement gazeux. Elles sont 
également distinctes de la viscosité des vins et ne peuvent se 
transformer les unes dans les autres ». 
Si les vins visqueux « font l’huile » la fermentation en ques¬ 
tion « fait la crème ». 
La fermentation visqueuse obtenue avec la chair musculaire, 
bouillie ou non avec le sucre, se développe sous l’influence d’une 
bactérie dont l’intervention s’accompagne d’une odeur éthérée 
agréable et persistante et transforme le sucre en une sorte de 
colloïde presque insoluble. 
Cette fermentation à bactérie ne saurait conduire à la gomme 
obtenue en 1904, elle prépare le terrain au ferment du raisin 
d’abord, puis à une algue à longs filaments. 
Au contraire, la macération préalable du muscle et du sucre 
conduit à cette gomme, sans intervention de bactérie mais grâce 
à un ferment figuré de la nature des viscosus si l’on veut, mais 
de la famille des saccharomyces , de forme arrondie mesurant 
1 [x, 8 de diamètre à peu près régulier. 
Voici la formule et le mode opératoire : 
Muscle de bœuf haché. 100 gr. 
Sucre en poudre. . . 25 — 
Laisser pendant trois jours en contact en remuant de temps 
en temps ; ajouter 400 cc. d’eau distillée, porter à l’ébulition 
pour coaguler l’albumine, filtrer et laver à l’eau distillée pour 
parfaire les 400 cc., refiltrer au besoin jusqu’à limpidité par¬ 
faite, couvrir le vase et abandonner au repos dans un endroit où 
la température soit au moins de 28 à 32° et même plus ; le 
liquide ne tarde pas à blanchir et au bout de 4 à 5 jours a 
acquis la consistance et la couleur de la crème de lait. Il n’y a 
aucun dégagement de gaz ; s’il en était autrement l’opération 
serait manquée. 
Si l’on opérait vers 18 à 20°, la fermentation peut se compli¬ 
quer de fermentations secondaires. 
