— 2 — 
zeux ; tandis qu’avec la glucose, il donne de la gomme, de la 
mannite et de l’acide carbonique. 
Une fermentation semblable se produit quelquefois dans le 
jus de betterave et devient des plus redoutable pour les 
sucreries. 
On connaît peu de chose sur la nature et la morphologie de 
cet infiniment petit. Les essais de culture manquent. 
Les auteurs ne sont pas fixés non plus sur la nature de la 
gomme produite qui paraît ne pas avoir été encore étudiée à 
fond, mais plusieurs la considèrent comme une espèce de 
dextrine dont elle a d’ailleurs la composition aussi bien que de 
la gomme arabique. 
Flügg, après Pasteur, a exprimé ce travail microbien par 
l’équation suivante : 
50 [C 6 H 12 0 6 ] = 12 [C 12 H 10 O 14 ] + 24 [C 6 H 14 0 6 ] + 12 CO 2 + 12 H 2 0 
glucose gomme mannite 
Mais ce n’est là évidemment qu’une conception de l’esprit, 
puisque, en réalité, il se forme un certain nombre de produits 
accessoires. 
Il s’agit là, de deux fermentations simultanées, l’une qui 
donne la mannite et l’acide carbonique, l’autre la gomme sans 
dégagement de gaz. 
La température qui facilite la fermentation est comprise 
entre 30 et 40°. 
Le baçillus mesentericus vulgatus rend, lui aussi, très vis¬ 
queux le lait dans lequel on le cultive et, dans cette fermenta¬ 
tion, seul le sucre est attaqué. 
L’échantillon de gomme que j’ai présenté ne paraît pas ren¬ 
trer dans la catégorie des produits dont il vient d’être question. 
Elle est à peu près insoluble et s’émulsionne seulement avec 
l’eau. Elle serait à la viscose de Béchamp ce que la gomme 
adragante est à la gomme arabique sinon sous le rapport chi¬ 
mique, du moins au point de vue physique 
Elle s’est produite pendant les chaleurs de l’été entre 28 et 
35° de température constante. La solution qui lui a donné 
naissance contenait du sucre de canne, de la glycérine, du ben- 
zoate de soude et de l’albumine dont la presque totalité avait 
été éliminée parla chaleur. 
Le liquide filtré à commencé par devenir laiteux, dès le 
