AVANT-PROPOS. 
ni 
Jacques Rousseau a dit avec raison qu’on pouvait juger du caractère dune 
nation par la nourriture dont elle fait le plus souvent usage. Cest en mainte¬ 
nant une juste pondération dans la consommation des produits des trois règnes 
de la nature, sans négliger de varier les rations alimentaires autant que possible 
reconnues équivalentes entre elles, que Ion parvient à réunir les meilleures 
chances pour entretenir l’état normal de la santé, pour augmenter les forces 
et accroître la vie moyenne des populations. Les recherches expérimentales des 
chimistes et des physiologistes sont parvenues à découvrir que les substances 
destinées à 1 homme ne peuvent être à la lois salubres et complètement répara¬ 
trices, si elles ne renferment, dans une juste mesure, les quantités de carbone et 
d’azote nécessaires à chacun, suivant 1 âge ou les habitudes de 1 individu. Les 
chairs des animaux comestibles, et principalement les viandes de boucherie, qui 
contiennent le plus de matières azotées, sont éminemment propres à développer 
nos organes comme à réparer les pertes quiis subissent. Malheureusement leur 
production en France est loin d’être assez abondante, et nos habitants des villes 
aussi bien que ceux des campagnes en supportent les tristes conséquences. La 
dernière guerre, ainsi que les épizooties qui ont atteint notre bétail, nont fait 
qu’empirer cet état de choses, qui est digne de toute la sollicitude du gouverne¬ 
ment et de ceux qui se préoccupent de l’avenir de notre pays. Les encourage¬ 
ments accordés annuellement à la reproduction, à l’élevage et à 1 engraissement 
de nos bestiaux, sont certainement d’excellents stimulants et de très-sages 
mesures. Mais il serait bien à désirer, en même temps, qu’on pût introduire 
dans nos régions quelques espèces nouvelles différentes de celles que nous con¬ 
naissons et que nous avons soumises à notre joug. Les efforts tentés dans ce sens 
par la Société d’acclimatation n’ont pas donné jusqu’à ce jour les résultats que 
Ion espérait; ce n’est pas une raison, comme le soutenait sans ce.-se 1 illustre et 
regretté Isidore-Geoffroy Saint-Hilaire, pour nous décourager. Ces entreprises 
ne réussissent le plus souvent que par une persévérance sans fin. Que dessais 
n’ont pas abouti parce qu’ils ont été abandonnés trop tôt! Ce qui! v a de certain, 
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