EN CHINE. 
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PRÉPARATIONS CULINAIRES DES POISSONS D’EAU DOUCE. 
Tao-yu (Mastacembelus). 
Videz, écaillez ; mettez dans une casserole avec miel, vin de riz et de l’excellent kiang-yeou (voir 
plus loin la préparation) ; faites cuire à petit feu, et servez avec kiang-yeou froid. 
Autre manière de l’accommoder : Mettez votre poisson, une fois vidé et écaillé, dans une casserole 
avec jambon, bouillon de poulet et bouillon de racines de bambou. — Lorsqu’il est presque cuit, 
ajoutez kiang-yeou, vinaigre, oignons, gingembre. Servez chaud. 
Yong-yu, ou Pang-teou-yu (Hypophthalmichthys). 
Videz, écaillez, coupez-le par morceaux carrés, trempez dans huile de sésame (1) ; mettez ensuite 
dans une casserole avec vin et kiang-yeou ; faites bouillir pendant trois ou quatre minutes; ajoutez de 
l’eau, laissez cuire, et, au moment de servir, ajoutez oignons et gingembre hachés. 
Autre manière : Versez dessus de l’eau presque bouillante; écaillez, videz et désossez; hachez très- 
(1) Les huiles comestibles dont se servent les Chinois sont : 
Huile de sésame, tche-ma-yeou. 
... .1 Yeou-tsay-yeou, racine rouge. 
Brassica sinensis raphanus sativus. < . 
J 1 sai-po-yeou. 
Huile de camélia, tcha-yeou , odeur forte peu employée. 
Huile de coton, mien-hoa-yeou , consommée dans la campagne. 
Huile d’arachides, hoa-teng-yeou, se mélange avec l’huile de sésame. 
Huile de dolichos soia, houang-teou-yeou , se mélange avec d’autres huiles; s’emploie dans la fabrication 
de l’encre d’imprimerie. 
Huile de noix, lie-tao-yeou, dans certaines provinces. 
Huile d’œillette, yn-sien-yeou. 
Graisse de porc, Icliou-yeou, employée par les personnes riches. 
HUILES A BRULER. 
Celles qui sont employées le plus communément sont : 
Huile de sésame. 
Brassica sinensis. 
Strachys imigoma (yun-tay-yeou ). 
Camélia. 
Stillingia sebifera. 
Coton [mien-hoa-yeou ). 
Elæococca (; tong-yeou ). 
Poisson. 
prix moyen des huiles a Han-Keou. 
Sésame, la livre chinoise (605 gr.) 
Brassica.. 
Camélia.•. 
Arachides. 
Dolichos soia. 
Graisse de porc. 
40 
à 
45 centimes 
40 
à 
45 — 
30 
à 
35 — 
20 
à 
25 - 
20 
à 
25 
75 
à 
80 — 
