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LA PISCICULTURE FLUVIALE 
fin, et, avec de la farine de froment, faites des boulettes que vous mettez dans une casserole avec 
bouillon de poulet ; faites cuire au bain-marie, et, au moment de servir, ajoutez vin, oignons, poivre 
(Xanthoxylon piperilum) et jus de gingembre. 
Autre manière : Coupez par morceaux, faites revenir dans une casserole avec buile de sésame ou 
graisse de porc; ajoutez ensuite kiang-yeou, vin, un peu de vinaigre, oignons, clous de girofle, gin¬ 
gembre, un peu de chair de poi’c; laissez cuire à petit feu ; après une heure, lorsque le bouillon est 
tout à fait blanc et épais, retirez et servez ; le bouillon est excellent. 
Houang-yu (Esturgeon). 
Coupez par tronçons, mettez dans une casserole avec vin et kiang-yeou; laissez sur le feu pendant 
une demi-heure; retirez, égouttez; mettez ensuite les morceaux dans une autre casserole avec huile 
de sésame ou graisse de porc. Lorsque le poisson a pris une couleur jaunâtre, ajoutez jambon, kiang- 
yeou, sucre et gingembre. Une fois cuit, retirez et servez. 
Autre manière : Hachez menu ; avec farine, façonnez des boulettes de la forme et de la grosseur que 
vous voudrez ; faites cuire dans bouillon de poulet; servez avec kiang-yeou et teou-fen. (Voir plus loin 
sa préparation.) 
Chê-yu (Alose). 
Videz et nettoyez avec un torchon bien propre ; mettez dans une casserole avec miel, vin, kiang- 
yeou , poivre, Amomum xanlhoïdes et oignons; faites cuire au bain-marie, écaillez ensuite et servez 
avec kiang-yeou. 
Pien-yu (Parabramis). 
Se prépare comme che-yu ; on peut également le faire frire dans de l’huile de sésame ou de la 
graisse de porc. 
Holan-yu (Tétrodon). 
Prenez le foie et les filets; faites cuire dans bouillon de poulet; ajoutez vin, eau, kiang-yeou ; après 
quatre ou cinq minutes, retirez, et, au moment de servir, videz dessus jus de gingembre et oignons 
hachés très-fin. 
Ky-yu (Siniperca). 
Se prépare comme chê-yu. Les meilleurs sont ceux qui sont un peu plats et dont la couleur est 
blanchâtre; éviter de manger ceux qui sont noirs et dont le dos est trop gros. 
Mien-yu (Silurus). 
Fait un excellent bouillon ; on le prépare comme yotig-yu ; on l’accommode aussi de la manière 
suivante : Coupez un gros nien-yu par tronçons; faites-le cuire dans de l’eau; ajoutez ensuite teou-fou, 
kiang-yeou, oignons, gingembre, vin. Lorsque le bouillon est à peu près rouge, retirez et servez. 
Yn-yu (Eperlans). 
Doivent être très-frais. Faites cuire avec bouillon de poulet et jambon ; servez avec kiang-yeou. 
Chên-yu (Monopterus javanicus). 
Après avoir dépouillé et coupé chên-yu par tronçons, faites-les bouillir pendant quelques minutes 
dans de l’eau avec un peu de vinaigre ; faites égoutter, mettez ensuite dans une casserole avec vin, 
kiang-yeou, oignons, gingembre, houang-hoa-tsay (Arenanthus dentata ) et clous de girofle. Au mo¬ 
ment de servir, ajoutez oignons et gingembre hachés. 
