EN CHINE. 
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Autre manière : Faites frire dans huile de sésame ou graisse de porc. 
Chén-yu, préparé comme yong-yu, donne également un excellent bouillon; seulement il faut ajouter 
de la chair de porc, de poulet ou de canard. Les Chinois prétendent que ce bouillon est fortifiant. 
Les aspirants au baccalauréat militaire boivent le sang de chên-yu pour augmenter leurs forces. 
Pe-chên-yu (Muræna). 
Dépouillez, enlevez la tête et la queue; coupez par tronçons de 1 pouce et demi à 2 pouces ; faites 
revenir dans huile de sésame ou graisse de porc ; mettez ensuite dans le fond d’une casserole kiao- 
seng (plante aquatique), demi-livre par livre de poisson ; placez dessus votre poisson, en ajoutant vin, 
kiang-yeou , oignons, gingembre, vinaigre; faites cuire pendant un quart d’heure environ et 
servez. 
Autre manière : Dépouillez, enlevez la tète et la queue, arrondissez-le et faites-le cuire dans une 
casserole avec du vin ; après quelques minutes, ajoutez kiang (voir plus loin) et kiang-yeou. Au mo¬ 
ment de servir, saupoudrez avec anis et poivre. Il faut avoir bien soin de ne saler que lorsque le poisson 
est cuit, autrement la chair serait très-molle et désagréable au goût. 
Chevrettes. 
Faites-les revenir dans du vin jusqu’à ce qu’elles soient jaunes ; ajoutez ensuite du vinaigre, du poivre 
et du gingembre; faites cuire à petit feu. 
Autre manière : Prenez de grosses chevrettes, lavez-les bien à grande eau ; enlevez les pattes, les 
antennes et la queue; mettez-les dans un vase avec du sel (demi-once de sel par livre de chevrettes). 
Après une demi-journée, retirez-les et faites-les sécher ; déposez-les ensuite dans une terrine, en les 
disposant par couches, chaque couche étant séparée par un lit de poivre en grains. Ajoutez ensuite du 
sel (3 onces par livre de chevrettes) et du vin; couvrez bien. Après cinq ou six jours, au printemps, 
les chevrettes seront bonnes à manger. 
Autre manière : Prenez un chê-yu (Alose) séché et salé ; choisissez-en un à la chair bien blanche ; 
faites-le dessaler dans l’eau un ou deux jours s’il le faut, en changeant l’eau plusieurs fois ; mettez-le 
dans une casserole avec de l’huile de sésame ou de la graisse de porc; couvrez-le avec des chevrettes 
fraîches; saupoudrez de sucre; faites cuire au bain-marie ; un quart d’heure suffit ; servez avec kiang- 
yeou. 
Crabes. 
Enlevez la carapace, cassez les pattes, retirez-en la chair, pilez-la avec le corps du crabe ; mettez 
dans une casserole avec tsao-kio , anis ( Amomum xanthoïdes) , poivre en grains, piment et gingembre. 
Au moment de servir, ajoutez sel, oignons hachés et filet de vinaigre. 
Autre manière : On peut le conserver dans du vin de riz, auquel on ajoute tsao-kio (Gleditschia) ou 
ou-tchou-yu (Boymia rutæ carpa). 
Tortue. 
Prenez une tortue à carapace molle, de dimension moyenne (les vieilles sont dures et les jeunes ont 
un goût fort) ; coupez-la en quatre ; faites bouillir pendant, quelques minutes dans de l’huile de sésame 
ou de la graisse de porc; retirez, désossez; mettez les chairs dans une casserole avec vin (4 onces 
de vin par livre de tortue), anis (un quart d’once), sel (un dixième d’once), graisse de port ou lard 
(2 onces), kiang-yeou, un peu d’eau; faites cuire à petit feu. Lorsque la cuisson est très-avancée, 
ajoutez sel, oignons hachés et poivre. 
Autre manière : Faites bouillir la tortue dans de l’eau pendant quelques minutes ; désossez-la, 
coupez par morceaux; faites cuire dans du bouillon de poulet, auquel vous ajouterez kiang-yeou et 
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